ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА

28.03.2019 
Автор: Алексей ЕВСТАФЬЕВ
Количество показов: 633
Если и есть на свете вечные профессии, то пекари, безусловно, будут первыми в этом списке. И в начале ХХI века никакие роботы не сравнятся с ними в искусстве хлебопечения. Наш корреспондент на днях познакомился с этой нелёгкой профессией – работой пекаря в хлебном цехе Якутского хлебокомбината. Начальник смены, пекарь пятого разряда Светлана Журавлёва трудится на этом старейшем предприятии столицы республики с 2006 года. Уже 13-й год она работает на ЯХК, начинала здесь Светлана простым пекарем.

…Ожидаемого сильного шума в хлебном цехе не оказалось. Всё дело в том, что ночная смена недавно закончилась и машины пока отдыхали, готовясь к очередной рабочей вахте. Светлана Журавлёва проводит для корреспондента экскурсию по производственному цеху. Мы поднялись по железной лестнице на самый верх в тестоприготовительное отделение. Сюда сверху из дрожжевого цеха и мукопросеивательного отделения подаются мука, обогащённая кислородом, и дрожжи. Здесь начинается процесс перемешивания муки с дрожжами. Потом всё это попадает в так называемое опарное корыто, снова всё хорошенько замешивается, опара постепенно поднимается и увеличивается в размерах. Это похоже примерно на домашний процесс приготовления теста для пирогов и пирожков. Когда опара поднимется, технолог проверяет: проводятся различные анализы теста, в том числе по его влажности и кислотности.

И вот опара подошла, и вся продукция отправляется в тестовое корыто. Здесь в работу включаются дозаторы соли и воды. Дозу устанавливает технолог, и всё перемешивается снова и более тщательно. Потом тесто ещё раз отстаивается и поступает в делитель. Начинается формовка хлеба. Тесто загружается в формовочные ёмкости – так называемые люльки. И делитель в каждую люльку закладывает определённое количество теста. Одновременно в люльки добавляется растительное масло для того, чтобы тесто не прикипало к этим ёмкостям. И затем отформованное по люлькам тесто поступает в печь для обжарки.
 

ПЕКАРЬ – МОЯ ПРОФЕССИЯ!

Работу на столичном хлебокомбинате Светлане Журавлёвой посоветовала её хорошая знакомая, работавшая уже на ЯХК. Тогда здесь появились вакансии и её взяли на должность пекаря.

Светлана ЖУРАВЛЁВА, начальник смены хлебного цеха Якутского хлебокомбината:
— Сама я местная. Родилась в Мархе. Там же окончила среднюю школу. Потом вышла замуж, училась на 1,5–годичных курсах секретаря-референта. Всё время мечтала работать в пекарне. И тут подруга мне посоветовала идти работать на хлебокомбинат. Мол, поработаешь и дальше учиться пойдёшь. У меня не было ни опыта, ни стажа. Так и начала работать на хлебокомбинате. Поначалу мне дали второй разряд ученический. Месяц отработала – дали уже третий разряд. Я пришла в мелкоштучный цех, а потом в хлебобулочный, так и задержалась здесь! Потом меня поставили на печку, дали четвёртый разряд. В 2009 году прошла обучение в Якутском торгово-экономическом техникуме по специальности «технолог хлебобулочных и кондитерских изделий». А уже через несколько лет дали пятый разряд. Я была пекарем-бригадиром. Года три назад мне предложили поработать начальником смены в хлебном цехе. Тут изготовляется основная продукция хлебокомбината – пшеничный, белый хлеб и дарницкий, чёрный хлеб.

— Светлана, какие, на ваш взгляд, основные секреты в вашей профессии?
— Наверно, для пекаря крайне необходимы, прежде всего, крепкая нервная система и любовь к своей работе! Переживаешь много за качество хлеба. Я, как начальник смены, отвечаю за количество и качество выпеченного хлеба, за людей, изготавливающих эту важную и нужную городу и пригородам продукцию.
 
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА – КОЛЛЕКТИВНАЯ РАБОТА

— В смену сколько людей обычно задействовано в хлебном цехе?
— У нас смена длится двое суток через два дня. На смену приходят дрожжевод, мукосей, тестовод, днём один пекарь, а ночью – два (потому что ночью идёт производство белого и чёрного хлеба). Начальник смены и технолог. И плюс ещё два укладчика готовой продукции (днём один укладчик, ночью – уже два укладчика). Наш цех, безусловно, основной на хлебокомбинате. Здесь изготавливается белый и чёрный хлеб. В мелкоштучном производятся другие сорта хлебобулочной продукции, к примеру, бездрожжевой хлеб и другие виды булочек.

— Я живу в городе с 1968 года. И тогда такого обилия хлебной продукции, конечно же, не было…
— Всё меняется со временем! И продукция нашего хлебокомбината тоже увеличивается с годами. Много за прошедшие годы у нас появилось новой хлебобулочной техники, ЯХК постоянно модернизирует производство и увеличивает объёмы производства новой продукции, которая очень нравится горожанам и гостям нашей любимой столицы! Когда я только-только пришла на это производство, мы ещё не выпускали такого многообразия хлебной продукции. Это, можно сказать, за последнее десятилетие началось сильное увеличение ассортимента нашей продукции.

— Вам больше нравилось работать в мелкоштучном или хлебном цехе?
— А это, по большому счёту, один и тот же процесс! Есть, конечно, свои нюансы в том и другом цехе, но в принципе основа одна и та же!
— В чём отличие работы в мелкоштучном цехе от работы в хлебном?
— Мелкоштучный цех подразумевает больше ручной работы. Булочки формировать, к примеру, нужно руками. А в хлебном цехе больше, автоматики. Здесь нужно следить за температурой производства, за кислотностью и влажностью изготовления теста и конечной продукции – хлеба. В мелкоштучке тоже присутствует кропотливая работа. В хлебном цехе нужно постоянно следить за производством продукции. Там может ежеминутно меняться ситуация. Требуется постоянный контроль. А это ответственная работа!

— А чтобы вы могли посоветовать хозяйкам при выпечке хлеба в домашних условиях?
— Но вы сами понимаете: выпечка дома и у нас на комбинате – два совершенно разных процесса. Это разные вещи! Основное различие, конечно, в объёмах производства. Они несопоставимы – выпекать хлеб для одной семьи или для целого города! Мы же работаем на живых дрожжах, а дома продукция готовится из готовых пакетиков. К домашней выпечке всё-таки ближе, наверно, мелкоштучное производство. А у нас в цехе хлеб производится в огромных объёмах.

— Что влияет на качество хлеба, на ваш взгляд?
— Очень много факторов влияет на качество хлеба! Какие дрожжи подадут из дрожжевого цеха, потом от тестовода многое зависит, от пекаря, температура изготовления хлеба многое значит. Если один из них где-то что-то нарушил в технологии производства хлеба, то это сказывается на его качестве.

— То есть это прежде всего коллективная работа!
— Вы совершенно правы! Это наш коллективный труд! Здесь один в поле – не воин!

Фото автора и из архива ЯХК
Количество показов: 633
Выпуск:  №12 (2692) от 28 марта 2019