КОФЕЙНЫХ ДЕЛ МАСТЕР

…Эспрессо, капучино, американо. Эти популярные виды кофе известны всем. Но в мире есть 75 разновидностей кофейных растений. Но только два из них выращиваются в максимальных масштабах – арабика и робуста. Об этом божественном напитке, его истории и дне сегодняшнем мы поговорили с человеком, давно уже влюблённым в кофе, одним из немногих сертифицированных бариста в столице Якутии Вячеславом САЛОМАТОВЫМ.

Профессия бариста появилась в Италии вместе с приходом в бары этой страны автоматизированного оборудования по приготовлению эспрессо. Первая кофеварка была изобретена Луиджи Беццера ещё в 1901 году, и с тех пор её конструкция претерпела многочисленные изменения. Технический прогресс привёл к тому, что наряду с кофеварками бариста – мастера по приготовлению кофе – стали активно использовать и кофемашины, что ускорило и упростило процесс приготовления напитков. По словам Вячеслава Саломатова, культура приготовления кофе от мастера, придя из Европы, с некоторыми изменениями прижилась и в России. Само слово «бариста» у нас воспринимается ещё как экзотическое.

Фамилию Вячеслава нам назвали в Национальной ассоциации рестораторов и отельеров Якутска, куда мы позвонили, чтобы узнать, кто у нас в городе самый известный бариста. Созвонившись с ним, назначили встречу для неспешной беседы за чашкой божественного кофе. В кофейне в назначенный час к нам за стол подсел молодой и симпатичный человек с очаровательной улыбкой.

БИЗНЕСОМ ЗАНЯЛСЯ В НАЧАЛЬНЫХ КЛАССАХ

— Родился я в Якутске, учился в 26-й школе в классе с химико-биологическим уклоном. Посещал с одноклассниками Малую медицинскую академию. Но в итоге поступил в Красноярскую архитектурную школу. 

— Откуда такая тяга к архитектуре?

— Может, потому что я родом из семьи инженеров. В принципе, технический склад ума был у меня с детских лет. Плюс ко всему зарабатывать на жизнь стал очень рано. Со средней школы. 

— Интересно, чем первоначально занимались?

— Первые свои деньги я заработал в классе третьем. Мы с соседом по двору жарили сахарных петушков и продавали в своих школах, как сейчас помню, по 3 рубля за штуку. Это были первые самостоятельно заработанные деньги. В 90-е годы все пацаны во дворе пытались мудрить и пытаться скопить денег. Не у всех это получалось, правда. Для нас это было не бизнесом, а своего рода развлечением для детворы. Потом я работал на горной добыче на базе «Металлист», промывал привозную руду и находил ценные породы. С детства знал камни, мои родители – по профессии горные инженеры. Занимался позднее и сборкой, настройкой и ремонтом компьютеров.

— Как получилось, что ты стал мастером по кофе?

— После того, как я поступил в Красноярскую архитектурную школу, уже на первом курсе стал подрабатывать в кофейнях этого города. Там и познакомился с культурой приготовления кофе, коктейлей и всем, что связано с этой профессией. С 2006 года, получается, работаю в ресторанной сфере. В 2015 году я успешно защитил диплом и окончил вуз. Продолжил работать в кофейнях, клубах и ресторанах уже в Якутске. 

— Кто был вашим учителем и наставником в профессии бариста?

Это был настоящий профессионал своего дела, индийский мастер Сандип Гарг, у которого я многому научился, живя в Красноярске. Все кофейные основы, которыми сейчас владею, дал именно этот замечательный человек. То, как он нас учил азам профессии, конечно, запомнится на всю жизнь. Поначалу, конечно, было трудно. Затем была работа. Потом я проходил курсы повышения квалификации в Москве у известной баристы турчанки Асли Яман. Она двукратная чемпионка мира соревнований бариста. После окончания этих курсов я получил международный сертификат Европейской ассоциации кофе. У меня специальность брюинг – это альтернативный способ заваривания кофе.

КУЛЬТУРА КОФЕПИТИЯ

— Что вы скажете о культуре кофепития в Якутии?

— У нас в республике пить кофе люди только-только привыкают. Стандартные его виды – лате, капучино, американо. Немногие знают о таких, к примеру, кофейных напитках, как ванильный раф или флэт уайт. Известно всем, что заваривают кофе в основном в турках (или по другому – джезва). Для этого способа используют самый мелкий помол кофейных зёрен. Но не всем известно, что этот напиток можно заваривать и во френч-прессах. Многие их используют для приготовления чая. Но это замечательное приспособление в виде цилиндрического сосуда (колбы) с поршнем-фильтром подходит для изготовления прекрасного кофейного напитка: молотый кофе засыпают в колбу, заливают горячей водой и настаивают 3–5 минут, после чего поршень френч-пресса опускают и готовый напиток разливают по чашкам.

Так называемый фильтр-кофе готовят с использованием различных видов фильтров. Молотый кофе насыпают на фильтр и заливают горячей водой. Вода под действием силы тяжести просачивается через кофейный порошок, и готовый напиток стекает в находящийся под фильтром сосуд. Для автоматизации процесса приготовления фильтр-кофе используют капельную кофеварку.

— А есть ещё и гейзерные кофеварки. Что это такое?

— Также пользуется популярностью у кофеманов гейзерная кофеварка – приспособление, в которое наливают воду, в специальное отделение насыпают кофе и устанавливают на нагревательную поверхность (плиту). Напиток получается путём прохождения поднимающейся под давлением пара воды через отделение с молотым кофе.

Эспрессо готовят в кофеварке-эспрессо. Это специальный аппарат. Такой способ приготовления распространён на предприятиях общественного питания (кафе и кофейни), но есть и небольшие кофемашины для приготовления эспрессо в домашних условиях.

— Вячеслав Александрович, расскажите, пожалуйста, о профессии бариста. В чём она заключается, чем занимается мастер по приготовлению кофе?

— Прежде всего он должен уметь разбираться в разных сортах кофе, кофейных зёрен. Бариста должен знать, как изменять степень помола, усиливать или уменьшать давление в кофемашине, регулировать количество кофе в порциях, использовать паровую форсунку для подогревания и взбития молока и так далее. Нюансов в нашей профессии множество. Знание сортов, видов и типов кофейного зерна, зависимости вкуса от места и времени урожая, степени обжарки, помола и других физических характеристик. Он должен разбираться в качестве приготовленного кофе по вкусу, запаху, цвету и консистенции. Настоящий бариста должен также уметь общаться с посетителями: запоминать их вкусы и предпочтения. При необходимости он должен добавлять в работу элементы шоу. В целом от профессионала требуется всё, что нужно для приготовления кофейного напитка в разных вариантах, а также умение оформить и подать кофе посетителю кафе, кофейни или ресторана.

— Какие нюансы есть в вашей, такой необычной для Якутска профессии?

— Есть много направлений в этой профессии. Вы можете быть, к примеру, химиком, который изучает процессы заваривания кофе. Вы можете быть и инженером, который одновременно занимается ремонтом, обслуживанием технического оборудования и кофемашин.Вы можете быть дегустатором! То есть вы должны совмещать сразу несколько разных обязанностей. Бариста должен знать и понимать вкус кофе, действительно ли хороший кофе ты варишь. У нас в России почему-то принято, что, когда человек варит кофе, он его не пробует на вкус. Бариста должен пробовать кофе в течение всего рабочего дня. Кофе – это достаточно каприз­ный продукт, на него влияет очень много факторов, начиная от влажности воздуха и заканчивая взвесями, запахами и ароматами. Он очень быстро впитывает всё в себя.

Алексей ЕВСТАФЬЕВ

Фото автора и из архива Вячеслава САЛОМАТОВА