Он работал в лучших ресторанах Санкт-Петербурга, изучал высокую французскую кухню, но вернулся домой с четкой миссией — прославить якутскую гастрономию. Для Антона Евграфова еда — это не просто способ утолить голод, а код культуры, способ сказать людям: «Цените то место, где вы родились». В эксклюзивном интервью он рассказал о том, почему наш саламат похож на французский бешамель, зачем каждому якутянину нужно уметь готовить на костре и как через вкус мяса можно полюбить свою землю.
— Антон, вы 20 лет в профессии. Скажите, когда произошел тот самый момент, когда вы почувствовали особую связь с якутской кухней? Это был семейный опыт или озарение?
— Это произошло недавно, буквально года три назад. Я работал в Санкт-Петербурге, в ресторане высокой французской кухни. Французская школа — это база мировой кулинарии, номер один в мире. И именно там, работая с их продуктами, я вдруг почувствовал: якутская и французская кухни очень схожи.
У них фермерская еда, они многое выращивают сами. А у нас всё это «бегает и растет» в дикой природе. За счет нашей северной природы продукты у нас еще и высококонцентрированные. Та же дичь, то же мясо. Их меню во многом перекликается с нашим. И тогда я принял решение: надо выдвигать якутскую кухню. Собрал чемодан и приехал обратно. Уже с миссией — прославить её.
— Миссия звучит масштабно. Что именно вы хотите донести?
— Не только про кухню. Хочется рассказать людям, что у нас есть своя культура, свои уникальные продукты, своя дичь, свои травы. Я хочу пройтись по заведениям Якутска, где меня пригласят, и рассказывать: что такое якутская кухня, как правильно делать разделку и обвалку, какими ножами пользоваться.
Важно донести ценность. Сейчас многие уезжают из Якутии. Мне кажется, они просто не поняли, где родились, в чем их ценность. А ведь всё начинается с еды. Через еду можно передать культуру и ценности. Показать, насколько круто мы живем, насколько богата наша земля. Хочу, чтобы люди ценили себя через еду.
— Вы упомянули 20 лет пути. Но вы же не всегда были шеф-поваром?
— 20 лет назад я начал свой путь в кулинарии. Были моменты выгорания, я уходил. Занялся семейным бизнесом. Шеф-поваром я стал в «Муус Хайа». До этого я не считал себя шефом.
Для меня шеф-повар — это взрослый мужчина, который может рассказать не только про кухню, но и про жизнь, дать мудрый совет. Я представлял его пузатым мужчиной лет за пятьдесят-шестьдесят. Думал, я еще не дорос. Хотя, по факту, я всегда работал не покладая рук. Сковородку не доверял никому, всегда готовил сам. Даже других поваров учил, как стать шефом, выступая в роли коуча, но сам избегал этого титула. Видимо, всё, что ни делается — к лучшему. Нужно было набраться опыта.
— А когда вы поняли, что любите готовить?
— В детстве. Мама всё время работала, мы с братом сидели дома после школы. Готовить было некому. Либо подогревали то, что мать оставила, либо готовил я. Так начал экспериментировать.
— Какие были первые эксперименты?
— Всё, что оставалось со вчерашнего ужина — подогреть, добавить яйца, пожарить. Ты уже начинаешь чувствовать структуру, текстуру. Потом пошли супы, каши — это было наше основное блюдо. Я всегда видел, как готовит бабушка. Но настоящие эксперименты начались на сенокосе. Мы ходили с родственниками, и самый младший готовил еду, ходил за водой, ставил чайник. Этим младшим был я. А еще раньше, в пятом классе, был лагерь труда и отдыха в деревне, еще со времен Союза. Там четыре года, до девятого класса, я каждое лето наблюдал за поваром, который в полевых условиях готовил нам первое, второе, хлеб. Оттуда, наверное, и пошло. После девятого класса я поступил в поварское училище, отучился семестр, понял, что умею то, чему нас учат, и пошел работать. Первым местом был суши-бар «Фудзияма» — первый в Якутске. Так началась карьера сушиста.
— Сейчас вы обучаете студентов в колледже сервиса. Чему вы их учите?
— Национальной кухне и костровой. Я рассказываю, как правильно готовить саламат, наши лепешки. Саламат очень похож на французский соус бешамель. Это почти один в один. Дети умеют делать бешамель, а саламат — нет. Поэтому я показываю шаги: как довести соус до состояния саламата, но по другой технологии. И, конечно, костровая кухня. Это база. Каждый якутянин должен уметь готовить на костре. У многих сенокос, походы за ягодами, туризм, рыбалка, охота. Каждый человек, не только мужчина, должен знать этот базовый минимум.
— А что конкретно каждый должен уметь? Например, я?
— Поставить чай, приготовить суп. Конечно же, оладьи. Ну и саламат тоже можно.
— А что из сложного можно приготовить на костре?
— Можно экспериментировать с фольгой. Всегда берите с собой в поход рулон фольги. Поймали рыбу, почистили, посолили, поперчили, завернули, кинули в угли вместе с картошкой. Подождали определенное время — и вот вам полноценный вкусный ужин.
— Вы проводили параллель между французской и якутской кухней. Это только про продукты или про технологии тоже?
— Технологии тоже похожи. Соуса, томление, ферментация. Думаю, все кухни похожи, но наши технологии схожи очень. У них другие травы, у нас — свои. Но польза, натуральность, экологичность — у нас это на первом месте.
Те же говяжьи супы. У французов метод томления на сахарных костях дает концентрированный бульон. У нас то же самое, но наши бульоны еще вкуснее. Они не просто концентрированные, а высококонцентрированные. Лечебные, целебные, согревающие. Мы их насыщаем ароматом, добавляем травы. У нас очень вкусное мясо за счет природы. У французов тоже вкусное, но у них фермерское. Концентрат слабее, чем у нас.
— То есть вы считаете, якутская кухня лучше французской?
— Да. И это хочется донести до людей. У нас даже на севере растет трава, которую едят животные. У жеребят за счет этой травы становится розовый жир. Считайте, у нас мраморное мясо за счет природы. А в остальных высоких кухнях это зерновой корм. Животных содержат в клетке, чтобы не двигались, и так получают мраморность. А у нас — природное.
— Какие наши блюда лучше французских?
— Конечно же, наша рыба. Один чир чего стоит! Или омуль. У французов есть очень вкусный суп буйабес. Он томится трое суток из пяти видов рыбы. Хочется поэкспериментировать с нашими рыбами по их технологии томления. Это еда моряков: бульон всегда стоял, томился, они вылавливали свежую рыбу и кидали в тот же бульон. В течение нескольких суток добавляли водички, рыбу — и получался вкусный концентрированный суп. Очень полезный.
— Какое ваше самое любимое блюдо из якутской кухни?
— Сложный вопрос. Конечно, мясо, всё, что связано с мясом и рыбой. А так я сейчас экспериментирую с саламатом. Нравится он во всех проявлениях. Я делаю его более легким, не сильно жирным, кремовым. Рекомендую всем. Саламат подготавливает желудок. Это еще и обрядовое блюдо. Раньше его подавали первым неспроста — он готовит желудок к приему пищи.
— А какое блюдо вы считаете своей коронкой?
— У шефа всё должно получаться вкусно. Нет чего-то одного коронного. Супы, соуса. Главное — база — это вкусные бульоны. Если база есть, то всё будет получаться вкусно.
Диана Сивцева
- В тексте:
- якутская кухня