НОВОГОДНИЙ СТОЛ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ ЯКУТСКА

В Якутске в рамках фестиваля «Зима начинается с Якутии» прошёл гастрофестиваль «Вкус Якутии». Это очень вкусный фестиваль, где каждый ресторан удивляет необычной подачей знакомых блюд. И на этот раз мы предлагаем воспользоваться одним из этих рецептов. Конечно, понимаем, что большинство из нас не профессиональные повара, а обычные хозяйки. Но и среди нас есть ух, какие кулинарки!

САЛАТ «ОСЕННИЙ» ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДМИТРИЯ ЛУНЁВА
Шеф-повар Дмитрий ЛУНЁВ предлагает украсить новогодний стол салатом «Осенний», который был представлен на гастрофесте «Вкус Якутии».
И надо отметить, что ресторан фри-фло «Кабинет» шеф-поваром, которого является Дмитрий удостоился главного приза – Гран-при с призом 100 тысяч рублей.

Салат «Осенний»
Нам понадобятся утка.
- Название салата я выбрал такое, потому что осенью самые вкусные утки и овощи. В салате весь акцент на утку, без лишних ингредиентов. Остальные продукты лишь подчёркивают вкус основного продукта.

Дорогие наши подписчики, не пугайтесь! Мы верим, что вы справитесь!

А ТЕПЕРЬ САМ РЕЦЕПТ И ИНСТРУКЦИЯ:
Для рулета из утки:
• Утиное филе (без костей и остатков пера) - 1000 г
• Соль - 12 г
• Сахар - 5 г
• Чёрный перец - 2 г
• Цедра мандарина - 1 г
• Паприка - 2 г
• Майоран - 2 г
• Пажитник -1 г
• Пастернак - 1 г
• Чеснок - 1 г

Разобрать утку на чистое филе. Приготовить маринад, смешав соль, черный перец, цедру мандарина, паприку, майоран, пажитник, пастернак и измельченный чеснок. Замаринуйте филе утки в полученной смеси.
Свернуть филе в рулет, завернув его в пищевую плёнку. И отправить в духовку, готовить при температуре 80 градусов до тех пор, пока температура внутри рулета не достигнет 72 градусов. Далее охладить рулет. Закоптить его методом холодного копчения, это уже на ваше усмотрение.

Паштет из утиной печени
• Утиная печень – 400 г
• Яйца – 4 шт.
• Сливки (33%) – 300 г
• Сливочное масло (82%) – 300 г
• Жареный лук – 50 г
• Красный винный уксус
• Тимьян
• Соль – 15 г
• Сахар – 5 г
Молоко (для замачивания печени)
Очистить печень от плёнок и замочить в молоке не менее часа. Далее обжарить лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавить красный винный уксус и тимьян. Взбить в кутере (можно в миксере) печень, яйца, сливки, сливочное масло и обжаренный лук до однородной массы. Смешать паштет с солью и сахаром.
Подготовленную массу на противень, накрыть пергаментом и готовить при температуре 100 градусов, пока температура внутри не достигнет 72 градусов. Охладите готовый паштет и сформируйте его в виде вишен.
Вишни глазировать в вишнёвом соке, украсить веточкой мяты.
Для глазирования:
• Вишнёвый сок - 1000 мл.
• Каппа каррагинан - 10 гр.
• Соль 2 гр.

Приготовление картофеля пай:
- Нарежьте картофель соломкой и вымочите в холодной воде, затем обсушите.
- Обжарьте картофель во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки.

Приготовление соуса:
• Растительное масло – 1 л
• Репчатый лук – 40 г
• Трюфельная паста – 40 г
• Винный уксус – 40 г
• Сахар – 10 г
• Маринованный огурец – 20 г
• Домашняя горчица – 15 г
Взбейте растительное масло с луком, трюфельной пастой, винным уксусом, сахаром, маринованным огурцом и горчицей по технологии приготовления майонеза.

Все ингредиенты подготовлены. Осталось собрать салат. Смешать соус с листьями салата, выложить на листья салата картофель пай, нарезанный рулет из утки и вишни из паштета. Украсить зеленью.

ПИРОЖКИ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ЕВГЕНИЯ НОВГОРОДОВА
Как же без пирожков в Новый год. Шеф-повар ресторана «Китчен» Евгений Новгородов предлагает приготовить пирожки с томлённой олениной, которыми он угощал на фестивале.
На гастрофесте «Вкус Якутии» гастрономический сет был отмечен в номинации «За оригинальность и оформление в современной подаче» и получил в награду 50 тысяч рублей.

А начинаем готовить с оленины, так как для приготовления томлённой оленины потребуется много времени.
Нам понадобится: оленина – 1 кг. Лавровый лист, соль, чеснок очищенный, перец чёрный, морковь очищенная, репчатый лук. Зелень. Вода 500 л. Демигласс.
Вырезаем мякоть, обжариваем. Далее отправляем в кастрюлю, закладываем все овощи, специи, соус сухой «Демигласс» (он есть в любом магазине), заливаем водой. Томим 4 часа.
Пока мясо томится, приступаем к тесту. Муку замешиваем с солью и сахаром. В подготовленную воду с дрожжами всыпать муку. Замесить, постепенно добавлять растительное масло и куриное яйцо. Дать тесту отдохнуть и подняться.

Пирожки собираем в пропорции 40 г тесто, 30 г мясо с соусом. Обязательно с соусом, чтобы было сочно.
Для сметанного соуса нам понадобится:
Помидоры, огурцы свежие, болгарский перец, укроп, растительное масло. Соль, чёрный перец. Сметана 400 г.
Соус сметану со всеми ингредиентами пробить блендером
Приятного аппетита!

ПАШТЕТ ИЗ УТКИ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ИЛЮШИНА
Ресторан «Кантри-стейк» также участвовал на гастрофесте и не остался без наград. Был отмечен в номинации «За креативный и инновационный сет» и призом в 50 тысяч рублей.

Шеф-повар Денис Илюшин предложил приготовить паштет из утки.

Нам понадобится:
• Небольшая тушка утки – 200 – 300 г
• Утиная печень - 100 г
• Утиные желудки - 100 г
• Растительное масло - 30 г
• Репчатый лук - 20 г
• Морковь - 30 г
• Сливки (33 %) - 70 г
• Сливочное масло - 20 г
• Соль, перец.

Для того, чтобы приготовить паштет из утки, нужно предварительно приготовить конфи из утиных желудков.
Для этого нам понадобится:
• Утиные желудки - 160 г
• Репчатый лук – 20 г
• Чеснок - 1 г
• Перец чёрный - 1 г
• Тимьян - 1 г
• Растительное масло - 90 г
• Соль - 2 г
Утиные желудки промыть, отрезать мембраны, разделить пополам, выложить в неглубокую посуду. Посолить, поперчить, посыпать тимьяном, нарезанным луком и чесноком. Перемешать и залить растительным маслом так, чтобы желудки были покрыты. Отправляем запекать желудки в предварительно разогретую духовку до 110 градусов на 3 часа. Готовим, пока желудки не станут мягкими. Вытащить готовые желудки, отделив их от лука и других специй.
А теперь приступаем к паштету. Поджарить подготовленную утиную тушку на сковороде на небольшом огне до готовности. Отделить мясо от костей. Спассировать на растительном масле лук и морковь, добавить печень и готовые утиные желудки без масла, лука и других специй.
Соединить мясо утки с пассированными овощами, печенью и желудками. Добавить сливки, сливочное масло, соль и перец по вкусу.
Измельчить в блендере, чтобы текстура стала нежной паштет надо ещё протереть через сито. Разложить в баночки и на два часа в холодильник. Паштет готов.
Приятного аппетита!
Ксения ЭВЕРЕСТ
Фото предоставлено героями материала