Распиловщик мяса Игорь КУЧЕРЯН: «Без мяса в Якутии не прожить…»

Знакомьтесь, Игорь КУЧЕРЯН – распиловщик частного предприятия «Распиловка мяса» Крестьянского рынка «Сайсары».

Практически во всех регионах нашей большой страны испокон веков мясо рубят, и лишь только на Севере – чаще всего пилят. Наш собеседник настоящий профи, который не только рассказал читателям «Эхо столицы» о тонкостях своей профессии, но и дал ценные советы по выбору продукта.

- Игорь, сколько вам лет и давно ли вы работаете распиловщиком мяса?

- Мне 34 года, а распиловщиком мяса я работаю лет 7-8.

- Вы сами откуда родом и где обучались этой профессии?

- Сам я родился и вырос в Верхневилюйском улусе. Меня лично распиловке мяса обучали мои родственники.

- А где-нибудь в Якутске этому обучают?

- Насколько я знаю, в Якутске этому не обучают.

- Но у вас есть какое-то образование?

- У меня среднее образование, учился на слесаря по газу.

- У вас же хорошая специальность. Почему же сейчас вы работаете распиловщиком?

- Не работаю по основной своей специальности, потому что мне нравится именно эта работа – быть распиловщика мяса.

- В чем заключается ваша работа?

- Наша работа заключается в том, чтобы правильно произвести распил мяса. Распиловщик должен знать устройство и принцип действия распиловочного ленточного станка, а также стандарты и правила распиловки мяса для продажи.

- То есть для продажи его пилят по определенным правилам?

- Конечно. Это зависит от того, какая часть туши для чего подойдет, например, для фасованного мяса, блочных мясопродуктов, рагу, супового набора и т.д.

- А в чем различие распиловщика от мясника?

- Мясник занимается убоем животных, снятием их шкур, разделкой туш, он подготавливает стандартные куски мяса. А распиловщик уже после занимается распилом мяса по определенным частям уже непосредственно для продажи.

- На Крестьянском рынке есть мясники?

- Нет, к нам уже поступает разделанное мясо, полутушами, сами частники и разделывают.

- Какие бывают части говядины?

- Это – задняя, передняя часть, в частности, голяшка, бедро, лопатка, огузок, вырезка, кострец, грудинка, ребра, шейный отруб, толстый и тонкий край.

- Совсем не понимаю в частях мяса, помимо передней части и задней… А как мясо шейного отруба, к примеру?

- Шейный отруб - мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша.

- Какая часть мяса для чего подойдет больше?

- Верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя – для тушения и запекания, а нижнюю часть хорошо тушить и варить.

- А какая часть мяса говядины самая мягкая?

- Заплечная часть самая нежная - она подходит для приготовления гуляша, азу и бифштексов.

- С мягкостью понятно. А теперь какая часть мяса лучше всех?

- Конечно, голяшка, задняя часть. Когда покупаете мясо, смотрите, чтобы жир в мясе был светлый, а не желтый. Если у говядины жир желтый, то это старое мясо.

- А по цвету каким должно быть свежее мясо?

- Говядина определяется так - чем светлее мясо, тем оно моложе. Если темно-красное, коричневатое, то это уже старое мясо.

- Вы только говядину отпиливаете или другое мясо тоже?

- Мы любое мясо отпиливаем – свинину, оленину, жеребятину, конину…

- Что самое важное в вашей работе?

- В нашей работе нужно быть очень внимательным, не нужно отвлекаться, потому что работает распилочный станок.

- Как родные, друзья относятся к вашей работе?

- Моя жена хорошо относится к моей работе, поддерживает меня во всем. Друзья тоже хорошо относятся, просят иногда помочь в распиле мяса.

- А на Крестьянском рынке мясо все местное или есть привозное?

- Здесь на рынке мясо в основном все местное, привозного совсем мало. Кстати, скоро поступит в большом количестве свежая оленина – с Олекминского района, с Тикси. Знаете, что оленина – очень полезное мясо, можно сказать, что диетическое.

- Игорь, спасибо вам за советы. Ваши пожелания всем покупателям мяса?

- У нас в Якутии сложно прожить без мяса. Но перед тем, как купить его, хорошо присмотритесь – к цвету, запаху, какую часть вам предлагают, какое мясо на вид. Мясо стоит недешево, поэтому всегда выбирайте только свежее, местное и качественное мясо. И, конечно, будьте здоровы.

Беседовала Ирина ПАРНИКОВА,
фото автора.

Советы от Игоря Кучеряна - на что следует обращать внимание при выборе говядины:

- свежая говядина всегда только светлого, ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. Если она коричневатая или темно-бордовая, значит, старая и жесткая;

- жир должен быть белый. Желтый жир - признак старого мяса и жесткости. У молодой говядины жир слегка крошится, а самая дорогая и качественная буквально пронизана тонкими жировыми прослойками;

- допускается легкое заветривание на срезе, однако на говядине не должно быть никаких корок;

- свежая говядина пахнет приятно, у нее нет посторонних ароматов;

- после нажатия пальцем на кусок говядины ямка от пальца должна сразу же разглаживаться. Если ямка остается, говядина будет жесткая;

- качественная и свежая говядина стоит недешево. Особенно дорогая якутская местная говядина с коров, которые были выращены на сене и траве. Такое мясо самое полезное и вкусное.