Стартап на котлетах в Якутске: история создания бренда, сложности и кадры

До 17 лет у меня не было необходимости готовить: мама и бабушка справлялись сами, у них получалось очень хорошо. Потом я вышла замуж, приучилась к готовке, видимо, навык заложен на генном уровне. Готовить не для родственников начала, когда находилась в декретном отпуске, — были нужны деньги. Первые десять порций раскупили мои знакомые из Twitter и Instagram. В дальнейшем обеды, по совету моих первых клиентов, покупали другие. Тогда я поняла, что советы друзей и знакомых знакомого работают лучше, чем традиционные виды рекламы, — друг другу люди доверяют больше.

В 2017 году по предложению подруги начали заниматься с ней кейтерингом. Первый заказ на организацию кофе-брейка для одной компании поступил от знакомых. Всё по той же схеме — «по совету друзей» — стали поступать другие заказы, и мы начали готовить блюда на аперитивы на свадьбах, юбилеях и корпоративах. Особой популярностью пользовались брускетты, киши, тирамису, тарталетки. Помню, что иногда приходилось готовить до пяти часов утра, а в семь надо было уже вставать, чтобы успеть сделать закуп или выехать на оформление места проведения торжества. Особенно изматывали новогодние корпоративы — 31 декабря 2019 года приехали с очередного заказа, и уже не было сил праздновать Новый год.

Занимаясь кейтерингом, не получится обойтись без закупа продуктов. В городе нет, наверное, крупных продуктовых магазинов и оптовых точек, в которые я не ездила. Постоянно сравнивала цены на товары, выбирала продукты по качеству, и как-то раз решила поделиться информацией на своей странице в Instagram. Сначала заливала сториз, но подписчики попросили писать посты, чтобы сохранять и делиться ими. Один из первых постов о реальных ценах овощей и фруктов получился как шок-контент. Постепенно из-за продуктовых обзоров аудитория на моей странице начала расти. В то же время некоторые люди не верили в то, что мои посты некоммерческие. Хотя я давала лишь конструктивные советы, старалась не указывать название магазинов, чтобы это не выглядело рекламным проектом. Ни один магазин, упомянутый в моих обзорах, никогда не делал мне скидку.

С исходом свадебного сезона заказов стало гораздо меньше, и мы решили наладить производство полуфабрикатов. Цех, в котором мы существовали, перешел к нам от арендаторов, прогоревших на производстве пельменей. Они сказали, что у них не получилось нарастить оборот из-за плохой узнаваемости продукции. Копаясь в оставленном ими ведерке с мелочевкой, я нашла листочек с рецептом куриных котлет. Тогда мы не знали, что он станет одним из наших фирменных товаров.

Второй узнаваемой нашей продукцией стали лососевые котлеты. Хотя из-за дороговизны сырья мы как-то хотели убрать их из ассортимента. Считай, если покупаешь ее на 30 тысяч рублей, то 15 из них — стоимость будущих отходов. Против этого выступили наши клиентки с детьми. Мы не разрабатывали специально детское меню, но так получилось, что наши котлетки пользуются спросом у малышей. Был отзыв покупателей из Верхневилюйска: они для сына заказывают из Якутска куриные котлеты.

Те, кто думает, что в Якутии своего мяса достаточно и производители используют только местное сырье, ошибаются. Но и ошибаются те, которые считает, что все привозное мясо невкусное. Производство полуфабрикатов — низкомаржинальный бизнес. Сырье покупное, мы не используем гели, улучшители вкуса, сохраняем пропорции, как в домашних котлетах, наценки небольшие, поэтому нас могут спасти только объемы.

Нашу продукцию оценили, у нас начали расти обороты, первый цех стал для нашего производства мал. Поэтому в конце прошлого года мы переехали в другое помещение, которое пришлось полностью переоборудовать, установить трехфазные розетки, краны для кухни. Только покупка оборудования нам обошлась в 2,5 млн рублей. Если есть деньги, то все подготовительные работы можно провести быстро. А мы были ограничены в средствах, сами занимались ремонтом. У нас образовался огромный кассовый разрыв, который, мы надеемся, к концу марта уменьшим.

Второй вопрос, который был актуален для нас все время, — кадры. На практике поняла, что 70% любого производства зависит от людей. Были случаи, когда к нам попадали некомпетентные, пьющие, безответственные. Могли позвонить утром и сказать, что не выйдут на работу. В производстве не получится прийти в цех, покатать вату и уйти домой. В день работнику как минимум нужно переработать 150–200 кг сырья, делать правильный замес, таскать тяжелую посуду. Поэтому, когда претенденты пишут: «опыта нет, но есть желание работать», они чаще всего не представляют, с чем имеют дело. Мы лепим пельмени вручную, и с непривычки человек может сорвать спину. Не советую нанимать на работу по объявлению, на мой взгляд, профессионал не будет публиковать свое резюме в интернете, его можно переманить и перехватить в тот момент, когда он задумывается о поиске нового места работы.

Я не училась на повара, технолога, не заканчивала кулинарные курсы. Мне нравилось и по сей день нравится готовить. Рецепты котлет придумала сама. Но чувствую, что профнавыков не хватает. В какой-то момент я поняла, что достигла энергетического истощения — не могла придумать ничего нового, долго сидела на рецепте котлет, созданных два года назад, не хватало встряски. Сейчас мы наняли технолога и надеемся, что она улучшит рецепты.

Мы не боги пельменей, поэтому у нас тоже были ошибки. Сейчас на балконе храним 20 кг продукции, которую из-за толстого теста не пустили на продажу. Казалось бы, каждый умеет лепить пельмени, но при больших объемах важно угадать с фаршем, тестом. Кому-то наша продукция не заходит, так бывает, всем не угодишь. Но за все время негативных отзывов было мало. Людям, которые писали, что им не понравилась наша продукция, я вернула деньги.

Отклик покупателей, будь он положительным или отрицательным, ориентирует нас. Огромное спасибо клиентам за посты, развернутые комментарии, мне всегда приятно читать их отзывы. Мы стараемся исправить наши ошибки, улучшать рецепт, покупаем качественное сырье. Себестоимость такого продукта высокая, поэтому он не может стоить в магазинах ниже 300 рублей. Можно, конечно, пойти легким путем, не заморачиваться и продавать котлеты за 100 рублей, но и вкус тогда у блюда будет соответствующим.

Не считаю производство полуфабрикатов непривлекательным бизнесом. Вообще не бывает, наверное, мужского и женского бизнеса. Мне в работе помогает муж Эдуард. Познакомились с ним 11 ноября 2010 года, а через год ровно в эту дату сыграли свадьбу. Первое время пожили для себя, учились, путешествовали. Через пять лет родили ребенка. Сейчас у нас сын и дочка.

Мне нравится выпускать крафтовый продукт. Но сейчас задумалась над тем, что следует отойти от ремесленничества, если хочется дальнейшего роста. Да, ремесленничество — это хорошо, но это не предпринимательство. Невозможно все делать самой: быть лицом товара, лепить котлеты и пельмени, возить на продажу и придумывать новые рецепты. Если говорить о бизнесе, нужно находить людей, которые сделают это лучше, чем ты, и только это поможет росту.