Считанные дни остались до большого праздника «Строганина-2025», который пройдет в рамках фестиваля «Зима начинается с Якутии». В это воскресенье, 30 ноября в ЦСП «Триумф» города Якутска, с 12:00 часов стартуют различные развлекательные мероприятия, но главным событием дня станет, конечно же, конкурс «Строганина», где команды округов и пригородов столицы будут состязаться в искусстве разделки замороженной рыбы.
В преддверии этого популярного среди якутян конкурса, «Эхо столицы» поговорило с победителем прошлого года Николаем Лаптевым о том, как правильно выбрать рыбу для строганины и как красиво подать на новогодний стол это северное лакомство.
—Расскажите, пожалуйста, как вы попали на конкурс «Строганина-2024»? И чья была идея принять в нем участие?
— Идея была моя, конечно. Вместе с женой Викторией мы подали заявку и представили Гагаринский округ города Якутска. Я и раньше участвовал, в предыдущие годы даже победил в одной из номинаций «Домашнее задание». Но именно в прошлом году мы стали абсолютными победителями и взяли Гран-при. За день до конкурса, помню, специально съездил в Мегино-Кангаласский улус для того, чтобы изготовить якутский нож.
— Поделитесь с нашими читателями, как специалист, как же правильно выбирать и разделывать свежезамороженную рыбу?
— Для начала скажу, что действительно хорошая рыба на строганину будет где-то в декабре, настоящие холода же только-только пошли. Но по-разному бывает, конечно, кто какую рыбу любит, у всех вкусы разные. Кто-то чир любит, кто-то омуля, кто-то пелядь. Но, в основном, на строганину выбирают чир. Рыба замороженная бывает озерного и речного улова. «На глаз» это определить, думаю, только специалист сможет. Речная рыба — она как бы более «худая», жира в ней поменьше. Я советую, лучше из речной рыбы сделать салат «Индигирка». Хотя от реки еще может зависеть — может и речная рыба попасться пожирнее и подойти на строганину.
— А как отличить речная рыба перед тобой или озерная?
— Речную, например, омуль, уже в августе-сентябре начинают ловить. Озерная рыба — она потемнее, спинка повыше, а голова поменьше, и строение более «жирное». Речная рыба скорее серой бывает и икра у нее светлая, светло-желтая. У озерной рыбы икра красного цвета. А вообще, озерная считается, конечно, и вкуснее, и жирнее.
— Как выбрать хорошую рыбу? Говорят, что жабры у рыбы, которая была правильно заморожена должны быть с кровью?
— Если рыба исдохла еще в сетях, а не была заморожена живой, то цвет ее будет слегка мутный, желтоватый. Хотя, конечно, народ обманывают недобросовестные продавцы и отмывают ее от этого желтого цвета — чуть оттаивают рыбу, моют и опять замораживают, тогда никак не отличишь, только знающий человек это увидит. Все равно ведь она отличается.
Бывает еще, что если рыба осеннего улова заморожена неправильно, не шоковой заморозки, то она будет со льдом внутри. Так бывает, когда мясо оттаивает и обратно замораживается при транспортировке, например. По жабрам этого не определишь, т.к у замороженной рыбы вы их все равно никак не откроете. Вот, считается, что жабры у свежей рыбы должны быть с кровью, поэтому на рынке их показательно кровью мажут. А на самом деле, у выловленной и замороженной по всем правилам рыбы жабры как раз таки закрытые и чистые.
— Каких правил нужно придерживаться при строгании рыбы?
— Начнем с того, что в каждом улусе свои правила. Я, например, чищу чешую на холоде, убираю тонкий слой, потом заношу в тепло и чуть-чуть оставляю оттаять. Это делается для того, чтобы рыба не «крошилась». Если замерзшую рыбу сразу строгать, то она будет «сыпаться» и «крошиться». Вот, речная рыба, если она недостаточно жирная, бывает, что идет при строгании мелкими кусками. Из такой лучше «Индигирку» сделать. Потом придерживаю рыбу тканью, чтобы она от тепла рук не начала быстрее таять и строгаю движением «на себя», тогда стружка красивее и длиннее получается. Начинаю строгать сверху, со спинки рыбы, сначала до позвоночника тонким слоем, а потом уже по бокам и брюхо. Жир режется кусками, укладывается на блюдо снизу, а сверху уже мясо стружкой. На севере так делают. Тогда высокая горка получается, красивая.
— Когда же горожанам ждать свежую и вкусную «подледку»?
— Сейчас из улусов ее привозят самолётом и она, конечно, дорогая, от 1 500 руб. за кг. А как зимники откроются, так на машинах свежую и привезут, будет она уже примерно по 600-700 руб. за кг. Но это будет только в январе, поэтому на Новый год строганина удовольствие, конечно, дорогое.