Я надену все лучшее сразу. Новогоднее меню от гуру кулинарии Татьяны Тарасовой

На стол - все вкусное сразу. А самый популярный анекдот 1 января: «Что-то у вас еда прошлогодняя».

Праздник – не только еда

Несколько лет назад на нашем якутском кулинарном форуме сайта ykt.ru был объявлен конкурс на лучший новогодний стол. Практически на каждой фотографии – изобилие неимоверное. Оливье, селедка под шубой, «крабовый» салат, разнообразные «гнезда глухаря», «кошкины лукошки» и морковные «тигрята», щедро залитые майонезом. Холодец, заливное, строганина, печень и жеребятина, язык, жареная курица, зайцы и караси. И апофеозом – «горка», на которой лежат одновременно пирожки с мясом, фрукты и конфеты. И торт на столе. И керчех. И желе. И понятно, что все это за новогоднюю ночь не съесть. И за две. И за три! 

Доедать потом неделю.

Но у многих при этом на столе – клеенка, соки в пакетах, пластмассовые тазики... А ведь праздник – это не только еда. Это красивый дом, стол, красивая хозяйка. Салфетки, свечи, ваза с еловыми ветками. Но если готовить такую прорву еды, то хозяйка и умыться может не успеть, где уж о столе подумать.

Кстати, откуда пошла привычка к такому изобилию на столах, я понимаю. Во времена наших бабушек к празднику копили дефицит. Зеленый горошек, соленые огурчики-помидорчики. «Глобус» в банках, компот-ассорти, сгущенку. Все это потом превращалось на праздники в «оливье», торт «Прага» и прочее. А теперь? Как говорит моя бабушка: «Какие у вас теперь праздники? Каждый день – жареная курица».

Но вернемся к теме. Ничего плохого в богатом столе нет, кроме измочаленной к 11 часам вечера хозяйки, приготовившей все это. Засыпает под бой курантов, не допив бокала шампанского. А теперь сами признайтесь себе, сколько остатков салатов потом выкидывались 2-3 января? И почему бы не приготовить свеженький салат 2 января?

И мой новогодний стол когда-то был таким. Но давно уже делаем ставку на основное блюдо, салат, пару закусок и десерт. Хозяйка жива и весела, квартира сияет, стол красив неимоверно.

Но зато все праздничные дни можем готовить очередное праздничное блюдо. Было бы желание! Так что эти советы для тех, кому кулинария – праздник.

Украшение стола

Предположим, основным блюдом у нас будет индюшка. Медленно размораживаем птицу пару дней в холодильнике. И маринуем потом сутки-двое. То есть, натираем солью, черным и красным перцем, кориандром, сухим базиликом. А можно и смесью итальянских трав или той сушеной зеленью, которая нравится лично вам. И обязательно растительным маслом, чтобы пряности лучше «взялись».

А 31 декабря мы птичку фаршируем. К примеру, рисом с черносливом, изюмом, корицей и черным перцем. Или рисом с грибами, жареным луком и грецкими орехами. Или рисом с брусникой, кедровыми орехами и мякотью апельсина. С мускатным орехом, смесью перцев. А можно ее же потроха мелко порубить, смешать с жареным луком, пряностями и сухарной крошкой – тоже хороший фарш. В любой фарш кладем рис, естественно, отвариваем. Нет, не шутка - случалось такое в жизни, когда дама сухим нафаршировала, и все вокруг были виноваты. Еще хорошо птицу кускусом фаршировать, его варить не нужно, достаточно залить кипятком. И потом - любые добавки, которые вам по вкусу. Главный секрет правильного фарша для любой птицы - он должен быть вкусным сам по себе. А после того, как в птице запечется, будет вообще неописуемым.

И запекаем. Если она килограмма на 3-4 – то 3 часа при температуре 180 градусов. Так что часов в 8 вечера она должна быть в духовке. Грудку можно закрыть беконом или под кожу положить сливочного масла – чтобы не пересохла и была сочной.

Не хотите индейку? Не надо. Запекайте гуся, утку, курицу. Мариновать утку и гуся можно сутки, курице и 6 часов хватит. Чем начинять? Утку яблоками, гуся сливами, курицу апельсином. Или смотри фарш к индейке – и вперед. Не бойтесь. Хорошим фаршем птицу не испортить. На всякий случай вот вам еще варианты:
- Грибами с гречкой - самое простое.
- Рис с яйцами, жареным луком и зеленью.
- Чесночными дольками с оливками и сельдереем.
- Картофельным пюре с тертым сыром.
- Картофельным пюре с грибами.
- Рис-помидоры- зеленый горошек- кукуруза- взбитое яйцо.
- Солеными грибами с сухарями и сливками.
- Печеночным паштетом (куриная печень+ яблоко+луковица+чашка свежих хлебных крошек+пряности).
- Рис с лимоном и миндалем.
- Кускус с яблоками, изюмом, взбитым яйцом.
- Просто зеленью и сыром - много укропа, петрушки, кинзы, базилика порубить и смешать с тертым сыром и пряностями.

Закуски

Особо удобны те закуски, которые можно приготовить заранее.
Хотите мясное ассорти? Возьмите хороший кусок говяжьей мякоти, разрежьте по спирали так, чтобы получился относительно плоский кусок. Не бойтесь, если в процесс пласт будет с дырками – мы из него будем рулет делать, он все скроет. Отбейте кусок до толщины миллиметров в семь. Смешайте хороший пучок мелко нарезанного укропа, петрушки с нарубленной головкой чеснока, солью, черным перцем. Добавьте туда ложку лимонного сока. И намажьте на наш пласт мяса. Скрутите в рулет, скрепите зубочистками или кулинарным шпагатом, смажьте маслом, заверните в фольгу и запеките. Часа полтора. Остудите. И пусть себе лежит в холодильнике день-два. Кстати, из жеребятины тоже прекрасный рулет получается.

Но ассорти предполагает несколько сортов продукта.

Язык. Кто ж его варить не умеет? Много кто. Потому что мы сейчас отвариваем язык «ленивым способом». А бабушки наши делали по уму. Можно сделать язык гораздо вкуснее. Если его предварительно засолить. То есть натереть хорошо солью, красным и черным перцем и поставить в холодильник дней на 4-7. Переворачивать каждый день. А числа 30-31 декабря просто отвариваем язык, но воду не солим. Вода из языка лишнюю соль заберет. Остужаем язык и просто нарезаем. А если в хорошую деревенскую сметану добавить ложку соевого соуса, зубчик чеснока, черный перец – будет прекрасный соус к языку.

Салаты для гурмана

Если уж вам праздник - не праздник без «оливье» и селедки под шубой – делайте! Но можно заменить один салат чем-нибудь новеньким. Легким. Экзотики какой-никакой попробовать.

Отвариваем стакан черной фасоли. Можно заранее, она день-два спокойно стоит в холодильнике. Берем 4 крупных помидора, 2 авокадо – режем ломтиками. Один острый перчик режем колечками, добавляем мякоть половины лимона, пучок укропа, мелко порезанную луковицу. Все смешиваем. Заправляем салат растительным маслом, добавляем соль и черный перец. Очень украшает такой салат пучок мяты. Но можно и без нее. Конечно, раньше у нас таких салатов на новогоднем столе не было – если помидоры еще можно было поймать, авокадо - только на картинках и видели. А сейчас все есть, так почему бы и не попробовать?

Продолжим эксперименты? Икра новогодний стол украшает. Один недостаток – сохнет быстро, и к утру бутерброд отлепить от зубов уже сложно. Тарталетки с маслом сохнут чуть меньше, но все равно. У нас в доме готовили «бабушкины бутерброды». Смешивали 200 грамм сливочного масла с банкой криля, черным перцем, а потом туда же банку красной икры. Почему криль? Креветок тогда не было. А сейчас можно отварить 100 грамм креветок в соленой воде с лавровым листом и перцем, подсушить, остудить, взбить блендером с маслом, вареным яичным желтком, перемешать аккуратно с икрой и подать на поджаренных тонких тостах. Или в тарталетках. Масло обволакивает икру, и она не сохнет.

Десерт: просто и со вкусом

У вас еще остались силы для десерта? У меня почти нет. Тем не менее – десерт будет.
Берем два стакана брусники, 2/3 стакана сахара, взбиваем блендером. Или протираем через сито. В половине стакана воды разводим 30 грамм желатина, подогреваем слегка, чтобы растворился, и вмешиваем в бруснику. Выкладываем эту массу в креманки. Слегка обжариваем на сухой сковороде кедровые орехи, раскладываем сверху брусники. И пусть себе стоит в прохладном месте. А перед подачей на стол взбиваем сливки с сахаром, выкладываем в креманки и поливаем сверху медовым соусом. Мед заранее смешиваем с водой и корицей и прогреваем, чтобы был текучим.

Что у нас на столе в итоге? Индейка фаршированная, мясной рулет и язык, тосты с икрой, салат из фасоли с помидорами и авокадо, Десерт. Фрукты. Причем добрая половина блюд приготовлена заранее.

А вот 1 января можно и строганину, и домашних пельменей в грибном бульоне. А из второго – пирожки. И сельдь под шубой. Свеженькую. И так далее..)

Хорошего вам новогоднего праздника!