Гастрофест «Вкус Якутии» состоялся на «Ысыахе Тумаады-2023»

Во время «Ысыаха Тумаады-2023» в местности Ус Хатын состоялся гастрономический фестиваль «Вкус Якутии», во время которого провели алгыс и чайную церемонии.

В рамках фестиваля прошли:
• Презентация проекта «Якутский чайный дом» - якутская чайная церемония (церемонийстер Туйаара Кучу);
• Гастрономическое шоу приготовление якутского блюда «Ис миинэ» (суп из потрохов) по авторскому проекту мэтра Иннокентия Тарбахова в исполнении шеф-повара ресторана «Муус Хайа» Семена Тарбахова;
• Конкурс «Караси» (очистка на качество и время);
• Мастер-класс по приготовлению национальных чаев;
• Мастер-класс по приготовлению «Тар-тар из жербятины» (Семен Тарбахов, шеф-повар ресторана «Мусс Хайа»);
• Дегустация эксклюзивного якутского парадного чая «Бриллиант Якутии» от чайного сомелье Сергея Хорольского (Москва) в рамках проекта «Чайная церемония Евразии»;
• Гастрономическое шоу-презентация «Приготовление на открытом огне (на вертеле) целой туши жеребенка от бренд-шефа «Усадьба Атласовых» Николая Атласова.

Программа гастрономического фестиваля очень разнообразная, как говорится на любой вкус. Но больше всего гостей ысыаха привлекла туша жеребенка, которая готовилась на открытом огне в течении 18 часов, с 3-х часов ночи.

Дегустация эксклюзивного якутского парадного чая

В ожидании часа «икс» гости побывали на дегустации чая на основе трав и цветов, собранных в Якутии, который провел эксперт-чаевед Сергей Хорольский из города Москва. Он показал, как правильно пить и заваривать чай.

Сергей ХОРОЛЬСКИЙ – владелец группы компаний «Бирюзовый чай», преподаватель Российского академии народного хозяйства, председатель Комиссии по развитию, сохранению русских чайных традиций федерации рестораторов и отельеров России, судья международного класса.

На церемонии гость фестиваля приготовил два вида чая на основе кучу-иван-чая. В первом составе купажа – кора лиственницы, чага, ягель и для придания интересной нотки добавлен лимонный мирт, растущий в Австралии.

Татьяна Тымырова, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма «Ассоциация гостеприимства Республики Саха (Якутия):

- На фестивале был специальный гость Сергей Хорольский, которого пригласили из Москвы. Это чаевед-эксперт ассоциации гостеприимства, он работает над проектом «Якутский чайный дом». В рамках проекта разрабатываем новые купажи чая из наших трав на основе кучу-иван-чая. Наш гость показывал мастер-класс по приготовлению чая и рассказывал об особенностях, как правильно готовить, как правильно сочетать, заваривать чай.

- Лимонный мирт – самое мощное противовирусное средство, - рассказал в ходе презентации Сергей Хорольский, - Чтобы чай настоялся и заварился, был насыщенным, надо три раза переливать из одного чайника в другой, чтобы листочки распарились. Чай с каждым разом прямо на глазах будет менять цвет, становится насыщенным. И на вторую дегустацию к кучу я добавил вместо стланника – иголки кедра, также в небольшом количества цветы горного чабреца.

– Как вам наш якутский чай – кучу? - поинтересовался наш корреспондент у чаеведа.

- Мне он понравился, в нем есть самобытность, свой профиль. Приятно делать его еще интересней. Все сырьё, которое я использую. Всё от Туйары, я просто беру её ингредиенты и складываю в разных количествах, добавляю что-то еще, поэтому у нас получаются разные вкусы.

– Как вам Якутск, были раньше в Якутии?

– В первый раз. И я даже не верю, что у вас бывает холодно, сейчас у вас так жарко, что кажется 60-ти градусные морозы сказкой. На самом деле в Якутии замечательный климат, белые ночи. Я только что приехал из Петербурга, поэтому есть с чем сравнить. У вас ночи побелее.

Дегустация сета жеребятины за 400 рублей

К 19.00 часам вечера гости тюсюлгэ постепенно заполонили площадку, где готовилась на вертеле туша. В ожидании начала дегустации, ведущий мероприятия подробно рассказал о проекте, о вертеле, который изготовили наши мастера, также о чане, где уже был сварен суп из потрохов по всем якутским канонам и гости фестиваля угощались суп с диким чесноком-чучунах. Особенность же разработанного мангала в вертикальном расположении, дрова забрасываются сбоку, жир при этом стекает вниз в поддон.

Сделать первый надрез надо было специальным ножом, который был буквально в этот день выкован на конкурсе кузнецов. Самый большой нож-батыйа, батыйа-победитель был передан первому заместителю главы города Якутска Владимиру Аржакову, который получил право сделать первый надрез. Отметим, что не вся туша хорошо пропеклась. Местами мясо оказалось не прожаренным до конца.

Ну, а тем временем за сетом уже выстроилась очередь. Сет продавали за 400 рублей.

Мастер-класс тар-тара показал Семен Тарбахов – внук Иннокентия Тарбахова. Он использовал в основе мясо жеребятины с добавлением местных цветов, календулы, что придало своеобразие блюду. Сейчас в тренде сочетание цветов, трав, ягод, отметил повар.

Очень зажигательно прошел конкурс по очистке карасей, в котором приняли участие 4 человека. Мы увидели, что участники применили разные техники по чистке карася. Оценивали скорость, качество, а также обязательным условием было удаление желчи. Главным победителем стала известная художник-дизайнер Екатерина Григорьева-Арылы Сандаар. Ей был вручен сертификат на сумму 5 тысяч рублей на посещение ресторана.

Большой интерес вызвала конина на вертеле, из которого было приготовлено 620 порций, подавалось мясо с брусничным соусом.

Приготовление целой туши на вертикальном огне стало одним из главных событий года в гастрономии Якутии. Бренд-шеф Николай Атласов смог удивить гостей ысыаха.

- В ресторанном приготовлении мы это очень редко использовали, решили попробовать, и у нас получилось. Конечно, были недочеты. Сейчас мы, учитывая все ошибки в приготовлении на вертеле, уже знаем эти особенности. В следующий раз будем готовить, срезая первый слой, потом дожаривать второй. И так, слой за слоем, подавать сразу по мере прожарки, - рассказал Николай Атласов.

- От идеи до воплощения мы всё продумали. Но очень много переживали, что может вдруг не получиться. Когда мы рассказывали о нашей идее, и вовлекали в общее дело реализации проекта, нас с удовольствием поддержали, - добавил бренд-шеф.

Компания «Сахакемпер» (SakhaCamper) изготовила специальный чан из нержавеющей стали весом около 200 кг, также бригада Афанасия Владимирова смогли смастерить вертел. Повара поддержали намские предприниматели, которые предоставили для конкурса караси. Руководитель предприятия «Якутский скот» Александр Артемьев предоставил потроха для приготовления супа. И, конечно, Николая Атласова поддержала Окружная администрация, в лице замглавы Якутска Владимира Аржакова. В общем, получился народный общий проект.

Всего мы посчитали по участникам фестиваля национальной еды, 76%охвата, кто продавал еду на ысыахе. 19 предприятий общепита презентовали блюда на фестивале. Было много интересных блюд, как оленина в сливочном соусе, жареные мунду, саламат из гречневой муки с томлеными свиными ребрами, супы из уток, гусей. У каждого были представлены морсы из разных ягод, быппах.

Победители конкурсов:

• Победителем в номинации «За лучшее оформление места и подачу блюд в национальном стиле» стал ресторан «Робинзон Крузо». Им был вручен сертификат на 30 тысяч рублей от компании «Кабаре», которое поставляет оборудование для общепита.
• В номинации «За сохранение национальных традиций в приготовлении якутских блюд» - СХПК «Эрэл», которая приготовила 11 блюд. Они также получили сертификат на 20 тысяч на приобретение оборудования для общепита.
• В номинации «За широкий ассортимент национальных блюд» - родовая кочевая община Василия Дьячкова. Они приготовили 76 блюд, им был вручен сертификат на 30 тысяч рублей от «Молочного дождика».