Николай Атласов: «Моя цель доказать, какая на самом деле должна быть строганина»

В гостях у «Эхо столицы» бренд-шеф этнического ресторана «Усадьба Атласовых» Николай АТЛАСОВ, сын известных предпринимателей Валентины и Василия Атласовых.

— Родился в селе Сото Мегино-Хангаласского района. Всё детство прошло в музее, так как родители занимались туристическим бизнесом. В 1986 году отец построил первую урасу и к нам начали приезжать туристы. С самого детства, с 6-7 лет, я работал с сестренкой в туристическом бизнесе. А так, у меня в детстве была мечта, я хотел быть директором, потом мечтал стать космонавтом, хотел заняться сельским хозяйством.

— Нас в семье трое детей. Старший брат был уже студентом, помогал отцу строить. В Сото они построили кузницу, где ковали ножи, хомусы. Я тоже в мастерской пропадал, интересно же было. Начал с маленьких ножиков и хомусов, которые продавал в школе.

— Когда в стране началась перестройка, на работе отца в «Сельхозтехнике» всё пришло в упадок. У нас уже была ураса, куда приезжали гости, туристы. Для приема туристов отец сшил для нас всех национальные костюмы. Мы в костюмах всей семьёй встречали гостей с небольшим концертом. Я играл на баяне, учился в музыкальной школе, сестренка на хомусе, а потом всей семьёй пели старинные песни. Кроме старшего брата Александра, он всегда что-то строил, не участвовал в этом.

— Позже отец построил большое ураса, вверх купола которого светился. В то время он был директором ансамбля «Кыталык». Они ездили по деревням с концертами, а после концертов уже показывали видеофильмы. Это был передвижной мини-кинотеатр, где показывали американские фильмы, народу собиралось много. Кинотеатры уже перестали существовать, так как кроме индийских фильмов нечего было показывать.

— У отца был современный взгляд на всё. Им был организован первый международный конкурс ледовых скульптур в Сото. Его поддержала компания АЛРОСА, которая привезла с разных концов мира мастеров. Приехали из Америки, Канады, Японии, Финляндии и др. И это в нашу деревню Сото, в 16 км от села Майа. Обычная деревня ничего особенного, кроме разве что озера.

— Тут очень много хороших моментов есть. После этого мероприятия сразу открылась фирма «BOSH». Наши мастера увидели, какими пилами пользуются иностранные участники фестиваля. А у нас были такие огроменные, неудобные «Дружбы», чуть ли не топорами делали скульптуры, а у них специальные штучки для скульпторов. И после этого конкурса через 3-4 года наши стали везде занимать первые места. В Москве, Японии, Аляске и т.д. Потрогали, почувствовали и пошло.

— Как мы работали? Всю зиму готовились к весне. Возводили ледовые горки. В то время это были первые ледовые горки, также отец ввёл впервые катание на лошадях, потом на оленьих упряжках. Такого тоже не было, поэтому Сото стало популярным местом отдыха. В первые дни папа сам оплачивал владельцам лошадей, чтобы катали на санях. А когда коневоды сказали, что теперь они будут ему сами платить, был очень рад, что всё пошло. Позже такие упряжки появились в парке, стали фотографироваться. Из Алдана привезли бригаду с оленьим стадом в 60 голов. Как и катание на оленьих упряжках, тоже мой папа придумал. Если в первые годы катались на обычных санях, то потом уже наши умельцы стали делать сани с кабинками, барские.

В будние дни в Сото приезжали 2-3 тысячи посетителей, а в выходные очереди растягивались на 16 километров. Это 5-6 тысяч! Представляете! У жителей деревень по соседству с Сото появились первые иномарки.

ДЕНЬГИ СЧИТАЛИ МЕШКАМИ

— Я тоже работал, был экскурсоводом, хорошие деньги зарабатывал. Мы же тогда (до деноминации рубля - прим. ред) мешками считали, зарплаты же получали миллионами. Считали, сколько мешков сегодня заработали. Потом мы начали под землей копать лыжню на 6 км. Плюс начали строить гравийную дорогу на собственные средства от Бёкё до Сото, построили 3 км. А потом получилось так, что отец потерял все деньги. Ему предложили кредит на тысячи процентов годовых, отец согласился, не подумав. В общем эти банки сожрали все. Тогда никто и не знал, что такое бизнес, как все это работает. Взял кредит и под подушку бросил. У нас правда была не подушка, а целая комната специально для денег, чтобы мышки не погрызли. А было время, когда машины заказывали из Швейцарии самолетом до Якутска.

ЧУТЬ НЕ ПОЕХАЛ В АМЕРИКУ

— После окончания школы в Майе я поступил в Колледж культуры и искусства в Якутске. В то время директором была Аграфена Макарова, очень умная женщина. Она своих студентов отправляла экскурсоводами к нам, в Сото. Они не только организовывали экскурсии, но и проводили алгысы, осуохай, каждый вечер показывали концерты. Те ребята, которые были у нас на практике, все стали успешными людьми, так как они научились у нас общению с людьми. Поэтому куда поступать даже не думал, сразу в колледж.

— А в классе 7-м чуть было не поехал в Америку. В Якутию приехала коньячная фирма Jack Daniel’s и представитель фирмы предложил родителям обучить меня барменскому искусству, сказал, что через меня будут поставлять коньяк в Россию, что у нас нет таких баров. Родители согласились, а вот старший брат воспротивился: «Вы, что? А вдруг он потеряется в Америке, как мы его найдём?». В общем, не поехал.

— После колледжа поступил в ЯГУ на отделение PR. Но потом подумал, что годы летят, а мне в армию надо. Все cub родственники служили. В общем, отслужил в морских частях пограничных войск на Тихоокеанском флоте на острове Шикотан, был корабельным командиром. Как раз там и познакомился с кухней, это были первые мои шаги к профессии. Работал вестовым в камбузе, обслуживал офицерский состав. С тех пор у меня два праздника - День ВМФ и День пограничника.

НАЧИНАЛИ С ДИСКОТЕКИ «ТРИ МАМОНТА»

— В 1999 году родители переехали в город Якутск, так как я и сестренка учились здесь. Переехали с коровами, со всеми делами. Это был трэш! С утра надо убирать, чистить в хотоне и я еду потом весь в этих запахах хотона в университет. Стыдно было, но надо было помогать родителям.

Родители переоборудовали здание пионерского лагеря и назвали «Три мамонта», там стали проводить дискотеки. В городе одно из первых таких заведений, тогда где-то было пять таких.

— Когда вернулся после армии тут у родителей уже был целый комплекс — баня, дискотека, кафе. Банкеты проводили в дискотечном здании «Три мамонта». Всё шло хорошо! А тут знакомый мне предложил сделать пляж в Нижнем Бестяхе и чтобы был лучше, чем городской на 202-м микрорайоне. Мол все есть, земля готова. Я и полетел в Китай, купил очень много палаток для пляжа — таких белых шатров. В общем, все это привез в город, а тот знакомый взял и передумал. Что делать с этими шатрами, плюс ещё с надувными горками, столами и стульями? И тогда решили проводить в этих шатрах юбилеи, свадьбы на 200-300 человек. В общем, выкрутились.

— В один прекрасный день работники вдруг сказали, что если мы зарплату не повысим, то они уйдут. И всё! В городе уже начали открываться очень много ресторанов, общественных точек питания, а вот специалистов не было. Одни и те же работники ходили по заведениям. Вот такой был дефицит. А у нас заказ уже есть, продукты куплены, день остался. Пришлось всех родственников позвать на выручку. Тогда справились. Но как предприниматель решил узнать, почему так вышло? Понял, что должен знать всю систему, как это должно работать. И пошёл в ученики к Иннокентию Тарбахову в ресторан «Тыгын Дархан». Все этапы прошел за месяц с небольшим, получил диплом повара.

ГОТОВИЛИ, КАК ДОМОХОЗЯЙКИ

— Профессиональная кухня – это же практически, как завод. Один чистит, передаёт другому и по цепочке. Многие считают, что все повара умеют всё готовить. Это не так. Весь процесс работы на кухне прошел я у Тарбахова, а потом посмотрел на свою кухню. А у нас мама всё сама делала: чистит, режет, жарит, готовит. И всё это на маленькой печке на четыре конфорки. Дружной командой готовили, плюс еще официанты помогали. В результате люди уставали, они же не профессионалы. А каждый должен быть профессионалом в своём деле.

— Вот допустим, один умеет чистить картошку, это не как дома три-пять-десять штук. Мешками надо чистить. Рука уже набита. А строганина, «Индигирка» тоже мешками заготавливается. И я всё это посмотрел, увидел, как заготовки делаются, как хранятся. Это не как у нас дома домохозяйки готовят, в ресторане не так. В ресторане все работает как конвейер, а уже в конце, перед подачей, всё собирает шеф-повар, создает картинку и отправляет.

— Работа с заготовками - основная задача поваров. В свободное время мы лепим пельмени. А вообще как такового свободного времени на кухне нет. Тесто поставили – это самое долгое, и занимаешься другим. В общем, привели в порядок кухню.

***

— И потом начал уже заниматься разными темами. Поехал в Китай, открыл ресторан, полгода там пожил. Прогорел, вернулся в Якутск с поражением, но уже с новыми знаниями. Одна из моих ошибок то, что я не адаптировал блюда для китайских посетителей. Это я теперь понимаю. Допустим, борщ должен был сделать на китайский лад острым. Для них наши блюда получаются пресноватыми, хотя мы считаем борщ ярким. А у них все блюда очень яркие. В России китайцы тоже адаптируют свои блюда под русскую кухню, делают их не такими острыми. Но для своих они добавят, что надо. А у нас – уши дымят, так нам жарко. Для меня лично, как атомный взрыв во рту.

— Но их кухня одна из самых лучших, которую едят практически во всём мире. А китайцы едят только своё. Если китайцев сюда привезём, то они будут кушать только в своих ресторанах, но не в наших. Это стопудово! Нашу еду, в принципе, могут попробовать и то чуть-чуть. И скажут, что невкусно им, блюда без вкуса. А они ведь зациклены на вкусе. Едят даже тараканов и крыс, которых специально выращивают… Такие они всеядные.

После Китая открыл в Якутске «Техас-барбекю» с Алексеем Басылаевым с доставкой. Алексей много чему научил. Маркетинг, как все это делается, как работать с товаром. Начали доставлять торты, пиццу в коробках. Весь сервис клиенту – вилки, ложки, салфетки. А до этого всё доставлялось в пакетиках. Это был маленький прорыв.

БЕЗ ФОТО НЕ КУШАЕМ ЧТО ЛИ, СНАЧАЛА ФОТО…

— Раньше ведь как было? Что угодно ели, лишь бы живот набить . А сейчас, прежде чем приступить к блюду, надо обязательно его сфотографировать. Даже вопрос иногда возникает, что без фотки не кушаем что ли? А это уже стало нормой жизни. И соответственно надо уже блюдо для гостя готовить по-другому. Красиво должно быть, картинка должна быть логическая. Всё, что на тарелке должно быть не только съедобно, но и эстетически красиво подано. Сейчас клиент стал намного требовательнее, просто ужинать как раньше не будет.

СЕЙЧАС В МОДЕ, КОГДА В ОДНОМ БЛЮДЕ ТРИ ВКУСА

— Вкусы изменились у всех. Сейчас в моде не монопродукт, а когда в одном блюде три разных вкуса. Причем не целая тарелка, а по ложке нескольких составляющих. Ты берёшь одно, запомнил вкус, второй, а там уже другой. Это как с суши. Съел один кусочек, кайфанул, красным имбирем обнулил рецепторы. Потом второй, а дальше наслаждаешься вкусом.

— Есть люди, которые недовольны, что маленькие порции. Но надо отметить, что наедаться надо в других заведениях. Есть восточные, китайские, где огромными порциями подают, буквально наливают. А в авторских ресторанах ты наслаждаешься едой эстетически. К тому же еду же можно дополнить вином. Как у нас с ресторанами? «Махтал» и «Европа» очень сильно начали, но... Высокой кухни у нас в Якутске пока нет.

РАЙДЕР АТЛАСОВА

— Впервые с Иннокентием Тарбаховым поехал на всероссийский конкурс в Чебоксарах, это был колоссальный опыт. И он же меня научил, что обязательно надо по-якутским обычаям «кормить» природу, реку. Наготовим оладушки, делаем алгыс, разводим небольшой костёр. Всё, как положено. Я теперь тоже так везде делаю.

Мы много с ним ездили на разные мероприятия, но каждый раз меня удивляло одно. Почему такое отношение к нам, поварам. Вот якутские артисты живут в четырехзвездочных отелях, а нас поселяют в общаге, где тараканы бегают. Разве так можно относиться к людям? Тарбахову неоднократно об этом говорил, а он только посмеивался, что я слишком много комфорта хочу. А я добился, чтобы поваров встречали, как звёзд. У нас теперь и райдер есть.

— Как у нас поездки проходят? Мы всегда перегружены продуктами. По приезду надо все эти продукты поместить в морозильник. Утром мы не гулять идем, а на кухню делать заготовки к мероприятию. К открытию доделываем, а потом еще и встречаем гостей, випов. Итак все дни, в город так и не выходим из кухни. Гулять времени нет. Вот такие у нас фестивали. Гостиница – кухня – мероприятие – домой. Вот так и работаем. Поэтому и возникает вопрос, почему нас не встречают, как хомусистов, певцов. Хотя бы поспать на нормальных комфортных кроватях. Это как минимум. С этим я начал бороться и два года назад составил райдер повара. Не как у звёзд эстрады, конечно. В райдере билеты туда и обратно, отель от 3 звезд, по усмотрению организаторов. Трехразовое питание и гонорар. И всё!

Дальше техзадание. Должен быть транспорт, морозильник, ларь, конфорка, сковорода, гастроёмкости и т.д. Всё поштучно надо написать, с размерами. У нас специализированная тема, поэтому это должна быть профессиональная кухня и с профессиональными холодильниками. Потому что это очень ответственное дело — кормить людей.

Для работы у меня есть рабочий и парадный национальный костюмы. Иногда на некоторых фестивалях предлагают спецодежду, но мы их не используем, так как у нас есть свой фирменный костюм. У меня целый шкаф поварской одежды – кителей, курток. Одеваем только на один вечер и сразу в стирку. А ведь поварские костюмы очень дорогие, от 15 тысяч рублей начинаются.

«ВКУС ЯКУТИИ»

— В 2014 году в Якутске начали проводить гастрономический фестиваль «Вкус Якутии» в рамках всероссийского фестиваля «Зима начинается с Якутии», на который стали приезжать именитые не только шеф-повара, но и люди, решающие роль российской кулинарии. Это очень хорошо подняло якутскую кухню.

БРЕНД-ШЕФ ЯКУТИИ

— Это не я сам себя так называю, московские шефы так меня представляют на фестивалях, так как я представляю якутскую кухню. А так как я показываю кухню именно Якутии, получается, что бренд-шеф. Логично же.

Я в команде российской гастрономической карты. Российская кухня — это не только блюда русской кухни, это одна из основ. От южных морей до северных у нас миллион рек, озер, и на такой огромной территории живут люди разных национальностей. И у всех свои продукты, национальные блюда. Наша задача эти блюда вытащить, подать на современный лад, но не перегибая палку, не меняя структуру. Оставляя вкус таким же, но при подаче подавать оригинально. Философия, рассказ, всё должно быть. Сейчас я серьёзно взялся за строганину.

ИНДИГИРКА СТАЛА ХУДШИМ БЛЮДОМ В МИРЕ?!

Некий мировой атлас еды «Taste Atlas» включил салат «Индигирка» в список самых худших блюд в мире. Якутский салат из замороженной рыбы возглавляет список с рейтингом 1,4. Замыкает список американский гуляш. В антирейтинге на втором месте пицца-торт, на третьем — хаукарль — исландское блюдо, представляющее собой частично разложившееся, а затем завяленное мясо гренландской полярной акулы.

— Наш салат «Индигирка» стал самым худшим блюдом в мире. Ничего себе, какая узнаваемость, понимаете?! В мире! Теперь известность этого салата зашкаливает! Тут дело не в том, что худший или не худший. Это уже второй вопрос. Вот почему я на фестивали езжу? Чтобы показать там наш салат «Индигирку» и ту же строганину, так как люди не знают, как это делается. Некоторые берут палтус, горбушу, камбалу. И говорят, что научат, как готовить правильную строганину. Что надо разморозить его в холодильнике при температуре +5 градусов, затем нарезать ломтиками, а сверху полить апельсиновым соком и подать с ананасом… Нелогично, зато гламурно. И это всё обзывают якутской «Индигиркой», а сами даже не пробовали оригинальное блюдо.

— Моя задача, чтобы такого не было. Хожу и всем доказываю, вот какая должна быть настоящая строганина. Вот так надо делать, что рыба должна быть определенного размера, подлёдного лова. Всё это мы рассказываем на фестивалях, доносим, что якутская кухня на самом деле вкусная, а так как ее интерпретируют в пафосных заведениях. Потому что если это якутский салат «Индигирка», то он должен быть именно из якутской рыбы.

ПРАКТИЧЕСКИ ВЕСЬ ГОД РАСПИСАН

— В этом году у меня в графике Ямал, Камчатка. Ноябрь полностью забит. На Ямале буду председателем жюри по строганине. На Камчатке у меня гастроужины, в Москве до апреля есть проект на ВДНХ, буду представлять якутскую кухню в уличном формате «Сып-Сап», которую сделал. Этот проект ещё дорабатывается. И параллельно в нескольких ресторанах должен завести по меню продукты. Печень и т.д.

МОИ ДЕТИ ОСТОРОЖНО ПРОБУЮТ МОИ ЭКСПЕРИМЕНТЫ

— Дома завтраки готовлю сам, но у меня всегда экспериментаторский подход. Дети сразу не кушают, спрашивают сначала, что там внутри. Рассказываю. Осторожно пробуют, потому что каждый раз на завтраки новое. Я никогда не повторяюсь. Если каша, то не простая. Добавляю что-то, иногда получается, иногда – нет. Много раз было, когда говорили: «Фу». Не всё же получается, через раз. Иногда бывает три-четыре поражения.

СЕКРЕТ ВКУСНОЙ УХИ ОТ БРЕНД-ШЕФА НИКОЛАЯ АТЛАСОВА

Дорогие читатели, только для нашего издания бренд-шеф Николай АТЛАСОВ поделился секретом наваристой ухи из карася. Итак, берём на заметку.

— Один из секретов могу сейчас рассказать. Уха из карася. Готовим как обычно, но добавляем туда МОРСКУЮ КАПУСТУ. Она усиливает вкус почти в два-три раза. Просто космос! Можно добавить сушенную капусту. Надо отмочить, промыть от песка, так как там всё равно есть песок. Тонко нарезать и в уху. Или же можно просто использовать консервированную морскую капусту. Нарезать тонко-тонко и бросить в суп. Всё! Приятного аппетита.