Осенние рецепты от Татьяны Тарасовой

Эти рецепты «Эхо столицы» предоставила Татьяна Тарасова, Советник Главы республики Айсена Николаева, президент якутского клуба «Что? Где? Когда?».

Осенние заготовки. Они разные. Некоторые – на всю зиму, другие – съесть немедленно. Но поскольку зима близко, долгоиграющих рецептов будет больше. И еще одно – рецепты даю самые простые, не сложные в исполнении. Они, как правило, и самые вкусные.

1. Огурцы квашеные. «Бочковые». Но в кастрюле. Или в ведре. В солянки, рассольники, в «Оливье». На стандартное пластиковое ведро у меня идет 5 килограммов мелких крепких огурцов. Главное – чтобы все было очень чисто. Ведро ошпарить.

Огурцы замочить на 2 часа в холодной воде, потом надрезать кончики крест-накрест сантиметра на полтора.

Сварить рассол – 5 литров воды, 1,5 столовых ложки крупной каменной соли на литр воды, 4 лавровых листа, по чайной ложке зерен душистого и черного перца. Можно добавить зерна горчицы и кориандра. Остудить до 70 градусов.

Головку чеснока почистить, пучок укропа без фанатизма и стручок острого перца, все ошпарить. Из зелени можно туда еще петрушку, кинзу, чуть базилика , сельдерей. Я даю минимальный базовый рецепт, а дальше творите. Чеснок, перец и укроп – примерно половину - положить на дно вашей тары, выложить огурцы плотно, сверху оставшуюся зелень и чеснок. Залить рассолом, прижать тарелкой, закрыть крышку. Поставить дома. Назавтра будут малосольные, через день соленые, через два пойдет молочно-кислое брожение. Через трое суток огурцы готовы, их можно разложить по стерилизованным контейнерам или банкам, залить их же рассолом и хранить в холодильнике или погребе. Со временем на дне появится белый осадок, это нормально.

2. Прибираюсь дома, вытираю пыль с книжных полок, на голову падает старая тетрадь с рецептами, из нее вылетает листок. Бабушкиным почерком «Помидоры жареные на зиму». Спасибо, бабуля.

Помидоры моем, удаляем плодоножку, режем. Перекладываем в сотейник, добавляем соль по вкусу, перец черный, и красный острый, одну гвоздичку, чайную ложку кориандра молотого, выпариваем лишнюю жидкость. В конце добавляем лавровый лист. Консистенция домашней томатной пасты. Лук, чеснок, прочие овощи и травы лучше добавлять уже потом при приготовлении. Раскладываем по банкам. Не боится заморозки. Хорошо идет в яичницу с помидорами, в супы как подкислитель, в тот же харчо. В макароны разные. Котлеты вкусно запекать в духовке в этом соусе.

3. «Быстрые» помидоры

Выбираем маленькие круглые, даже скорее чуть приплюснутые помидоры. Не черри. Смешиваем в любой емкости соль, черный и красный перец в пропорции на 3 части соли одну черного перца и одну красного. Две головки чеснока мелко рубим. Из помидоров очень аккуратно вырезаем конусом плодоножку. Сантиметр – полтора. Главное - не проколоть помидор насквозь. Выкладываем помидоры одним слоем в тару. Засыпаем в каждый помидор 1/6 чайной ложки нашей солено-перечной смеси. Пока пройдем все по кругу - смесь уже раствориться от помидорного сока. И теперь в каждую ямку - чеснока сколько не жалко. Сверху - второй слой помидоров точно так же. При желании - третий. И оставляем на сутки где-нибудь в прохладном месте. Не в холодильнике. В холодильник можно убрать через сутки. Хранятся такие помидоры недели две. Говорят. У нас обычно после первых же гостей ничего не остается.

4. Грибы в пикантном маринаде.

Грибы еще есть, потому собираем, моем-чистим и готовим.

Килограмм свежих грибов (маслята, подберезовики, подосиновики, белые, в конце концов!) жарим на растительном масле до выпаривания жидкости. И пусть чуть румяной корочки появится.

Пока жарятся – готовим заправку. Половину чайной ложки соли, 3 столовых ложки острой горчицы, чайную ложку меда, 1 столовую ложка лимонного сока – смешать. 5 зубчиков чеснока, укроп и петрушку небольшие пучки - порезать крупно.

Смешать грибы с заправкой, и оставить в холодильнике на несколько часов. Минимум на 4.

Они хранятся довольно долго. В холодильнике.

Кстати, так можно готовить опята, шампиньоны – то есть и зимой без вкусных грибов не останемся. Можно и из замороженных.

5. Еще одна прелесть осени – хорошие баклажаны!

Чистим от шкурки и режем кубиками 1,5 см х 1,5 см килограмм баклажанов. Пока режем – готовим маринад.

Литр воды лит, столовая сахара ложка, столовая соли ложка, 60 грамм уксуса, душистый перец, лавровый лист. Баклажаны закладываем в кипящий рассол, варим 7-10 минут. Вынимаем шумовкой, остужаем.

Можно есть сразу просто как салат – с репчатым луком, укропом, чесноком и пахучим растительным маслом. Или сложить в банки и хранить в холодильнике.

А можно сложить в стерилизованные банки, залить этим же кипящим маринадом и закатать на всю зиму.