Каким должен быть ресторанный сервис? Чемпионка WorldSkills о якутском сервисе

Учеба в ЯТЭК ПК

- Я специально выбрала такую профессию, которая будет связана с ресторанами, потому что было интересно, как вообще все должно быть, ведь, приходя в ресторан, мы много чего не знаем и на многое закрываем глаза. Изначально я училась на бухгалтера и поняла, что это не мое, взяла год перерыва и решила поработать и понять, какая профессия мне подходит. Я поработала официантом, барменом и администратором в кафе. И после этого решила точно, что буду поступать на эту специальность в уже ставший мне родным колледж. Обучение в ЯТЭК ПК проходит по мировым стандартам: мы изучаем кулинарию, бар, товароведение, физиологию питания и другие дисциплины, и все это приближено к мировым стандартам. Поэтому нам было легче тренироваться для участия в чемпионате, хотя о многих нюансах сервиса мы раньше не знали. Решила участвовать в чемпионате я добровольно: у нас был отборочный конкурс в колледже, я решила попытаться и заняла первое место, чем заслужила право на участие в региональном WorldSkills. В апреле полечу в Хабаровск и надеюсь на победу. После окончания колледжа я планирую получить высшее образование, но уже за пределами Якутии. 

Нюансы сервиса международного класса

- После участия в чемпионате я узнала много нюансов, которые сейчас при походе в какой-нибудь ресторан или кафе я всегда замечаю. По этому поводу у меня даже иногда возникают споры с администраторами. Недавно я ходила в «Маленькую Венецию», заказала пиццу, половина осталась, и я решила взять ее с собой. И я увидела, что официант перекладывает эту пиццу в одноразовую упаковку руками, хотя до этого он поднял с пола салфетку. На самом деле официант вообще не должен притрагиваться к полу. Если что-то и уронил, то должен попросить уборщицу убрать. Только после конкурса можно узнать нюансы сервиса, про которые простой ресторатор может даже и не знать. Для того и проводится наш конкурс, чтобы мы работали на мировом уровне. Наши задания были приближены к EuroSkills, мы – первые, кто использовал десерт фламбе в России. Это очень сложная техника карамелизации: мы на сковороде делаем сухую карамель, в ней обжариваем ананасы, туда вливаем горючую смесь - коньяк, джин, ром - и поджигаем. До этого мы даже не знали, что это такое. Ни в одном ресторане нашего города, кстати, такое не делается. Готовились к этому мы в колледже на яблоках и на редьке. Что мы только ни перепробовали, чтобы освоить технику! Все равно от волнения получилось не совсем так, как хотелось. Когда выступаешь, а вокруг множество людей, эксперты рядом ходят, журналисты – это очень отвлекает. Но и когда мы полностью сосредоточены только на работе, тоже считается за ошибку, потому что мы перестаем улыбаться и разговаривать с нашими гостями.

Этапы

- В первый день прошел модуль «Бар»: мы готовили безалкогольный коктейль из ингредиентов, представленных в черном ящике, два алкогольных коктейля  - «Мохито» и «Мартини драй». И также в модуль входило приготовление фантазийного кофе, который мы придумывали сами. Мы заранее придумали и обговорили все ингредиенты, которые нам будут необходимы. Я взяла фрукты, карамелизовала их и подожгла, затем разложила их в бокалы и сверху налила «Американо». Эксперты были ошарашены таким методом, у меня была эффектная подача.

Второй день – модуль «Ресторан». Рассадили за столами по два человека, и мы наливали им суп, разрезали горячее и готовили десерт на глазах у наших посетителей. За моим столиком сидели директор холдинга А. Скрипина, председатель Ассоциации рестораторов Татьяна Тымырова и ее заместитель. Я до конца не знала, что это она, и узнав, подумала, что могла бы и лучше себя преподнести. Но они меня похвалили и остались очень довольны. 

Третий день – модуль «Уличное кафе». Мы обслуживали два столика: один - на 4 человека, и один - на 2. Акцент делался на умение работать с большим количеством людей, надо было не перепутать заказы, принести блюда вовремя и сделать так, как просят клиенты. 

В четвертый день был модуль «Бариста». Мы готовили кофе эспрессо и капучино. Был конкурс, где мы определяли виды крепкого алкоголя на запах. Я работала бариста, но никогда в жизни не принюхивалась к алкоголю, поэтому допустила ошибку, перепутав белый ром и текилу. Все соперники были очень достойными. Они представляли учебные заведения и рестораны города: «Тыгын Дархан», «Махтал», «Муус Хайа».

Каким должен быть сервис?

- У нас на конкурсе одной девочке попались подговоренные гости, которые специально пользовались не теми приборами - закуску ели столовыми приборами. В этом случае официант должен промолчать и принести дополнительно столовые приборы, убрав закусочные. Нам специально создавали такие моменты, чтобы мы нашли выход. К сожалению или счастью, мне такого не сделали. Иногда роняют бокалы, чтобы проверить реакцию официанта. Сервис в ресторанах, кафе, банкетных залах, барах с разными подразделениями подразумевает разное обслуживание и сервировку. Например, в ресторане мы используем салфетки из ткани, а в кафе – бумажные. В кафе можем поставить на стол салфетницу, перец, зубочистки – это не будет считаться ошибкой, а в ресторане мы ставим только соль, так как перец входит в группу аллергенов, и мы его приносим при просьбе. В ресторане у нас идет полная сервировка: три вида бокалов и три вида приборов. Обязательна постановочная тарелка, на ней салфетка и пирожковая тарелка. Если есть масло, то нож для масла.

Советы официантам

- Я сама частенько хожу по кафе и ресторанам. И после конкурса я стала особенно замечать все нюансы, тонкости и ошибки. Вроде пришла расслабляться в кафе, но все равно погрешности мне не дают покоя, я не могу уже не смотреть на это. Мне подруги говорят: «Дайаана, успокойся, ты же отдохнуть пришла». А я не могу, все равно взгляд на это падает. Официантам обычно на ушко говорю, где была ошибка, чтобы они исправлялись, потому что в нашем городе очень мало заведений с качественным сервисом. 

Дома, как в ресторане

- Когда мы тренируемся, наши учителя нам всегда говорят дома тоже обслуживать родных, как в ресторанах, чтобы нарабатывать опыт. Я стараюсь обслужить своих родителей по высокому уровню, и им это очень нравится. У нас на столе обычно закусочные и столовые приборы. Мама у меня очень любит готовить, и обычно у нас на ужин бывает какой-нибудь салат, горячее и гарнир. Горячее я подаю сразу на тарелке, а гарнир - методом сильвер, перекладывая с тарелки. 

О личных качествах в профессиях

- Официант в первую очередь должен быть стрессоустойчивым, у него не должно быть боязни говорить с людьми, он должен всегда улыбаться. Администратор должен быть командиром, уметь правильно командовать своими подчиненными и быть им поддержкой, опорой. Когда я была в Америке, была в баре, где все сидят у стойки, заметила, что бармены в первую очередь выполняют роль психологов. К ним приходят изливать душу. И это распространено во всем мире. Где-то бармены устраивают целые шоу, жонглируя бутылками, шейкерами, приспособлениями из бара. Я этому немного училась и тоже умею делать пару «штучек».

Чаевые и зарплата официантам

- У нас в городе чаевые не входят в сумму счета, это на усмотрение каждого посетителя, а за границей обычно это 10% от счета. Официанты чаевые воспринимают по-разному: кто-то копейки воспринимает как оскорбление, кто-то рад любой сумме, а если чаевые не оставят, это не проблема. За день в среднем можно получить две-три тысячи рублей. У меня один раз было такое: сидели девушки, пили вино, вышли якобы покурить, прошло три часа, а они так и не вернулись, а счет у них был на 12 тысяч. Очень обидно, что из-за одного столика ты практически остаешься без зарплаты. В среднем официант зарабатывает от 25 до 30 тысяч рублей, если делает хорошую выручку. У нас обычно есть оклад, плюс процент с выручки. 

«Советую поступать в средние специальные учебные заведения, а не идти сразу в вузы, потому что колледж, как за границей, - очень важный этап, ступень», - подытожила Дайаана наш разговор. Сидели мы в кафе «Шоколадница». Дайаана в ходе делала замечания: чайные ложечки должны лежать над чашкой, ручки чашек должны смотреть на 4 часа. В целом, она отметила, что молодой человек был приветлив и обслужил нас достаточно хорошо.