Мясо и рыба еще на балконе? Срочно делаем заготовки и в «морозилку»!

Россельхознадзор: «При температурных колебаниях мясо на балконе сохранить сложно»

О том, какую опасность может таить в себе мясо, если его неправильно хранить, рассказала Анна Старкова, начальник отдела государственного ветеринарного надзора за обеспечением здоровья животных, контроля за безопасностью продукции животного происхождения и лабораторного контроля Управления Россельхознадзора по РС (Я).

- Мясо относится к скоропортящимся продуктам. При длительном хранении замороженного мяса оно теряет естественный цвет с поверхности, становится значительно темнее, становится темно-коричневым или бурым, жир окисляется, приобретает желтый цвет и кислый запах, особенно у свинины. Если влажность воздуха низкая, то  появляются признаки заветривания (высыхания верхнего слоя), при этом поверхность мяса становится намного светлее. Весной, при длительном хранении мяса, допустим, на балконе, эти признаки порока особенно заметны. При хранении на балконе, при температурных колебаниях сложно сохранить мясо в надлежащем качестве. 

---

Возьмите на заметку! Температура хранения мяса и рыбы

Замороженное мясо и фарш нужно хранить при -18 °C. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25 °C, то свинина и баранина сохранятся в течение года, а говядина – целых полтора.  

Мороженую рыбу хранят при температуре -18 °С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При температуре от -5 °С до -6 °С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0 °С – трое суток.

---

Что приготовим из запасов?

Журналист Анна ПОЛЯТИНСКАЯ предлагает читателям рецепты говяжьих котлет и паштета из карасей. 

Паштет и котлеты из карасей

- Этот простой рецепт паштета из карасей можно использовать для мелкой рыбки и для рыбы покрупнее. Разнообразить вкус закуски можно с помощью специй или пряностей. Подавать к столу его можно с белым или черным хлебом, а также сухариками или крекерами. 

Ингредиенты на 1 порцию:

Карась — 1 штука

Луковица — 3-4 штуки

Морковь — 3-4 штуки

Лавровый лист — 10 штук

Соль — 1 щепотка

Перец — 1 щепотка

Растительное масло — 2-3 ст. ложки

Приготовление: 

Для начала необходимо очистить рыбу от внутренностей и чешуи, тщательно промыть. Голову также можно использовать. Овощи очистить и нарезать кусочками (мельчить необязательно). Как приготовить паштет из карасей однородным и вкусным? Для этого необходимо томить рыбку довольно долго. Идеальной посудой станет казан или сотейник с толстым дном. В небольшое количество растительного масла отправить лук и промытый лавровый лист. Сверху выложить морковь, распределив равномерно. Выложить очищенную рыбку. Можно солить и перчить каждый слой или лишь единожды - все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Теперь карася с овощами необходимо залить горячей водой и отправить на огонь. После закипания накрыть крышкой и тушить минимум 5 часов. Если рыбка мелкая, время сократится до 3,5-4 часов. Периодически следует перемешивать и следить, чтобы не испарилась вся жидкость. Часов через 5 аккуратно удалить самые крупные косточки из рыбы и тушить до полной готовности, пока все мелкие кости не растворяться полностью. Когда масса станет однородной, можно снимать с огня и слегка остудить. Чтобы паштет из карасей в домашних условиях был однородным, его необходимо пропустить через мясорубку или взбить блендером. Это исключит также возможность попадания косточек. Готовый паштет остудить и можно пробовать.

А еще можно из карасей приготовить котлеты. Чистим рыбу от чешуи и внутренностей, на мясорубке перекручиваем. Добавляем яйцо, отваренный рис и лук. Котлеты готовы, можно в «морозилку». 

Домашние сиропы - это не только вкусно, но и полезно, так как готовятся они без консервантов и посторонних добавок. Предлагаю вам на заметку рецепт брусничного сиропа. 

Сироп брусничный

- Сироп брусничный в домашних условиях можно использовать для десертов, выпечки и мороженого, а также как компонент коктейля. При желании такой сироп может стать отличным дополнением к мясу, тогда количество сахара нужно немного сократить.  

Ингредиенты: 

Брусника — 500 грамм

Сахар — 300-500 грамм

Приготовление: 

1. В зависимости от вкусовых предпочтений и предполагаемого назначения сиропа можно регулировать количество сахара. Для начала необходимо вымыть и как следует просушить бруснику (удобно для этого использовать дуршлаг, оставив в нем ягоды на 10-15 минут, чтобы стекла вся жидкость). 

2. Отправить ягоды и сахар в небольшой сотейник или кастрюлю. Можно добавить воду. Чаще всего с водой готовят сироп на зиму или при желании получить не очень концентрированный вкус. 

3. Отправить ягоды на огонь и на медленном огне довести до кипения. В процессе можно немного придавить ягоды ложкой или толкушкой для картофеля, чтобы брусника быстрее пустила сок. Варить сироп нужно на медленном огне около 10-15 минут, периодически помешивая. 

4. После снять с огня и протереть с помощью блендера до однородной консистенции. Сироп брусничный в домашних условиях можно сделать разной консистенции - взбив полностью до однородности и протерев через сито, чтобы не осталось никаких кусочков, или, наоборот, оставив немного ягодок целиком для более пикантного вкуса. 

5. Готовый сироп снова отправить на огонь, довести до кипения и при необходимости уварить до желаемой консистенции. Этот рецепт можно использовать и для заготовки брусники, разлив сироп по стерилизованным банкам и закатав.

Марина ВИНОКУРОВА, ведущий специалист ГКУ «Госкинохранилище» РС (Я), советует приготовить праздничный студень, запеченную ряпушку по-сибирски и котлеты из чира.  

Праздничный студень

Ингредиенты:

Говяжьи ноги, суповая мякоть и хвост — весь набор весом около 2 кг

Лук репчатый — 2 шт.

Лавровый лист — 1 шт.

Чеснок — 6-7 зубков

Вода  — 4,5 литра

Соль — 2 ст. л.

Душистый перец горошком — 2-3 шт.

Морковь — 1 шт.

Приготовление:

- Берём большую кастрюлю, чтобы за раз получилось много холодца, и кладём в неё разделанную говядину. Заливаем мясные куски водой и ставим кастрюлю на огонь. Ждём, пока закипит, а затем варим его ещё минут 15-20. После этого жидкость выливаем из кастрюли, а все мясные ингредиенты, которые варились, промываем чистой водой.

В кастрюлю заливаем новую порцию свежей воды и снова кладём в неё мясные кусочки. Теперь необходимо понять, как варить мясо правильно. Обычно варка в целом занимает от 5 до 10 часов. По нашему рецепту холодец будет вариться 6-7 часов. Варку начинаем с того, что ставим ёмкость с мясом на огонь и дожидаемся того момента, когда она начнёт кипеть. При первых признаках закипания берём шумовку и начинаем осторожно снимать с бульона жир и накипь. Убавляем пламя, подсаливаем мясо и варим его на протяжении 3-4 часов, при этом обязательно крышку держим слегка приоткрытой. Через несколько часов проварки добавляем в будущий холодец очищенные заранее овощи и оставляем ёмкость с говядиной и овощами на небольшом огне ещё на 3 часа. Когда «холодное» будет почти готово, в кастрюлю можно бросить один лавровый листик и перец. Количество перца обычно определяется по вкусу, однако всё же не стоит злоупотреблять им, чтобы не перебить нежный вкус, и без того особенного блюда. Как только мясные кусочки разварятся, мы их сразу же достаём, немного остужаем и начинаем отделять от кости. Как делать это правильно? Можно отделить мясо руками, а можно аккуратно разрезать ножом, вкус мясного лакомства от этого ничуть не пострадает. Как только мы мясо отделим от косточек, его можно сразу же начинать измельчать. Как сделать это, каждый решает сам. Кто-то делит мясные куски на крупные (или средние) кубики, кто-то перекручивает через мясорубку, но этот вариант хорош, если в доме есть маленькие дети. В другом случае лучше в мясорубке мясо не перекручивать, поскольку теряется тот особенный его вкус. Но наиболее распространённым способом измельчения является выделение из целых мясных частей тонких волокон. Равномерно раскладываем мясные волокна (или кубики) по лоткам и креманкам. Зубки чеснока пропускаем через пресс и смешиваем с измельчённым мясом. Сваренный бульон обязательно процеживаем через двойную или тройную марлю (можно через мелкое сито) и подогреваем его на огне. Тёплый бульончик выливаем на ароматную говядину, остужаем его, затем прикрываем кастрюлю крышкой и относим её в место, где температура помещения гораздо ниже комнатной. Это нужно для того чтобы наше мясное блюдо застыло и превратилось в настоящий холодец. Готовое блюдо подаваться должно в тарелках. Вместе с «холодным» на стол можно поставить свежий хлеб, горчицу, хрен, солёные помидоры, огурцы, грибы и т. д. Заедать студень можно зелёным салатом, приправленным уксусом и вкусной сметаной, а можно «сопроводить» мясное блюдо аджикой или ткемали.

Запечённая ряпушка по-сибирски

Ингредиенты: 

500 граммов рыбы, 

5 картофелин, 

одна морковь, 

три ложки масла растительного, 

200 граммов майонеза, 

одна ложка нарезанного укропа, 

одна луковица, 

соль и специи по вкусу.

Приготовление:

- Прежде всего, должна быть очищена и промыта ряпушка. Потом картофель очищают и нарезают ломтиками, смешивают с небольшим количеством майонеза (сто граммов), посыпают специями по вкусу. Лук режут полукольцами, морковь натирают на тёрке. Всё это укладывают в смазанную маслом форму, сверху кладут ряпушку, мажут её майонезом, посыпают различными специями. Форму отправляют в духовой шкаф на сорок минут. Готовую рыбу подают остывшей.

Котлеты из чира 

- Берете рыбу, чистите, убираете хребет, большие плавники, голову и вместе с мелкими костями пропускаете через мясорубку. Если боитесь, что подавитесь костями, то можете еще раз прогнать через мясорубку. Фарш будет немного водянистый, но этого бояться не надо. Дальше добавляем размоченный в воде белый хлеб, лук, соль, черный перец, соду на кончике ножа и все хорошо перемешиваем. Лепим котлетки, их можно в чем-нибудь обвалять. Лучше не в муке, а в сухариках. Можно сразу обжарить в масле с водой, а можно заморозить. Такие котлеты можно приготовить  с подливом. Рекомендую, очень вкусно!